Коптильни для горячего и холодного копчения, их характерности
В точках продажи и супермаркетах можно повстречать немалое количество копчёного мяса или рыбы по дешевке, впрочем подавляющая часть продукции коптится с помощью жидкого дыма, благодаря этому считается опасной. Благодаря этому в этой публикации рассмотрим фабричные и самодельные аппараты для копчения. Расскажем о рабочем принципе и их вариантах.
Рабочий принцип
Так как речь в публикации речь пойдёт о 2-х видах коптилен, то рассмотрим рабочий принцип аппарата для горячего и холодного копчения.
Горячее или настоящее копчение. На днище специализированной железной ёмкости ложатся очень маленькие щепки или большие опилки ольхи, дуба, яблони или вишни (иные породы не дадут необходимого аромата). Слой ровняется, после этого аппарат устанавливают на огонь.
Так как древесина напрямую не соприкасается с огнём, то она не может воспламениться, впрочем большая температура вызывает возникновение дыма. Фактические опилки или щепки не быстро тлеют, будто мокрая древесина. В результате выделяется немалое количество дыма, но материал при этом расходуется понемногу и в минимальных количествах.
Холодное копчение. Помните, что холодное копчение и применение жидкого дыма — это различные вещи. Речь пойдёт о схожем с описанным выше процессом, но с маленькими изменением. Другими словами обработка также выполняется с помощью дыма, который возникает в процессе тления древесины.
Сама конструкции аппарата для холодного копчения предусматривает наличие трёх элементов: камеры, в которой находятся продукты, дымогенератора и объединяющей трубы. Дабы получить холодный дым, необходимо отдалить камеру с продуктами от источника дыма на сравнительно большое расстояние.
Дым, проходя определённое расстояние, охлаждается. В конце концов продукты не запекаются под воздействием большой температуры, а не быстро и качественно коптятся.
Камера для продуктов собой представляет прямой стальной цилиндр, накрытый крышкой. Снизу цилиндра расположена предохраняющая решётка, а в дне сделано отверстие для подвода трубы.
На расстоянии 2-2,5 м размещается яма для костра, которая также укрывается металлической крышкой. Яма разделена на 2 части. В первые укладывают дрова для камеры сгорания, а во вторую — опилки для получения дыма.
Яма для костра и камеры для копчения соединяются жестяной или трубой из железа. Труба проходит над землёй с меньшим углубляющим. Трубу врезают в часть сверху костровой ямы, чтобы дым шёл по ней, а не вверх через крышку. В конечном счете образовывается тяга, которая поставляет дым в необходимую камеру.
Видео: отличие холодного копчения от горячего
Виды копчения
Рассмотрим главные отличия холодного и горячего копчения. Расскажем о плюсах каждого варианта.
Холодное копчение
Свежую рыбу или мясо нельзя коптить холодным дымом. В первую очередь требуется подготовительная засолка или варка. Это основное отличие между холодным и горячим копчением.
Температура дыма, который поступает в коптильную камеру, находится в границах +20. +30 °С. Такая температура не способна размягчить мясо или убить бактерии, а сам процесс занимает больше в несколько раз времени — 3-5 суток. В большинстве случаев приходится коптить около 1 месяца.
Кажется, для чего кому-то расходовать такое количество времени на копчение, если можно получить готовый продукт в течении пары часов. Дело все во вкусе и аромате. Чем длительнее рыба или мясо коптятся, тем вкуснее и ароматнее они становятся. Также при обработке холодным дымом изделие высушивается, благодаря этому может сберегаться очень долго.
Горячее копчение
Само наименование говорит про то, что мясо или рыба проходят термообработку большой температурой. Все время копчения занимает не больше 2-3 часов, благодаря этому за короткий зазор можно получить много готовых к потреблению продуктов.
При этом в процессе копчения мясо или рыба могут разогреваться до +120. +150 °С. Такая температура убивает большую долю всех болезнетворных организмов, убирает немалую часть влаги, а еще размягчает продукт.
Основная трудность горячего копчения — перегрев. Если коптить жирную рыбу при подобной большой температуре, то весь жир просто стечёт, а продукт станет сухим. Мясо при долгом горячем копчении просто рассыпается, а вкус выходит не таким насыщенным и ярким.
Разновидности коптилен
Рассмотрим главные разновидности аппаратов, которые можно выбрать или сделать своими руками. Расскажем об отличиях.
Стационарная
Стационарная коптильня — это капитальная постройка и, не обращая внимания на временные и денежные затраты для её строительства, она будет Вам служить долгое время. Плюс данного строения также и в том, что его можно сооружать совершенно в любых местах вашего участка, собственно там, где вам будет комфортно. Также это компактное строение и не занимает много свободного места.
Стационарная коптильня в первую очередь имеет:
- ёмкость (камеру) для копчения;
- печь;
- устройство для дымоотвода (дымоотвод).
Для начала нужно приготовить проект, чтобы рассчитать всё что необходимо и запастись должным количеством материалов. Возводя фундамент, сразу побеспокойтесь о дымоотводе, для которого роют специализированную канаву на расстоянии не менее 1,2 м от самой коптильни. Дымоотвод от печи к камере выполняют из железной или кафельной трубы.
Для копчения продуктов применяют влажные стружки или опилки деревьев лиственных пород, к примеру, ольха, дуб, бук, яблоня или вишня. В такой коптильне можно изготовлять бытовые колбасы, балыки, рыбу, мясо. Используют для холодного и горячего копчения.
Это мини-коптильня, которая с виду напоминает маленькой «ящик» четырехугольной формы. Аппарат маленький, лёгкий, благодаря этому может применяться как дома, так и на природе.
Переносная коптильня собой представляет маленькую непроницаемую конструкцию, в середине которой есть поддон для опилок и жира, а еще пазы для решёток. Крышка закрывается с помощью специализированных болтов или работает на гидрозатворе. В качестве теплового источника применяется костёр, газовая или варочная поверхность.
Не скажешь, что это настоящий коптильный аппарат, так как мясо готовится быстро, а благодаря этому хранится непродолжительное время. Если обработка изготавливается на природе, тогда продукты необходимо употребить сразу, если дома — можно сохранять в холодильнике пару суток.
Электрокоптильня
Данный аппарат с виду напоминает микроволновую печь или электрическую печь. Данный прибор позволяет дома коптить рыбу или мясные продукты в маленьких объёмах.
Для получения дыма применяются все те же опилки, но их нагрев выполняется не путём розжига костра, а накаливанием реле. В конце концов сама процедура копчения ничем не отличается от других вариантов. При этом дым на выходе идет через несколько фильтров, что дает возможность исключить задымление помещения.
Электрический аппарат дает возможность получить продукты горячего копчения за ограниченный временной интервал дома. При этом вам не надо владеть какими-либо познаниями или способностями, так как прибор оборудован панелью, на которой можно подобрать вид продукта и длительность тепловой обработки.
Автоматизированные коптильни
Практически это копия электрической коптильни, но с маленькими изменением. Этот аппарат позволяет коптить довольно большие объёмы мяса, рыбы, продуктов моря или сыра. Также в большинстве моделей доступна функция холодного копчения или мультиварки.
Автоматическая коптильня применяется как дома, так и на производстве. В неё можно загрузить от 40 до 200 кг продукции. Для копчения применяются опилки или щепки. Как и в случае с описанным выше устройством, этот аппарат не просит способностей или знаний.
Достаточно прочесть инструкцию, засыпать опилки, подобрать необходимую программу, после этого можно заниматься собственными делами. Датчики в середине устройства контролируют температуру и степень задымления, благодаря этому если опилки «прогорят» до недавнего времени времени, коптильня не заработает попусту.
Коптильни для жилой площади
Данное устройство, которое предназначается для копчения очень малых объёмов продуктов в условиях квартиры. По виду напоминает глубокую сковородку или кастрюлю разных объёмов. В крышке устройства есть отрезок трубы для отведения дыма, на который одевается шланг.
Данный аппарат позволяет не зависимо от времени года быстро подготовить продукт дома без больших начальных расходов, так как сама коптильня не имеет электронной начинки, а нагрев выполняется при помощи газовой или плиты работающей от электричества.
«Квартирная» коптильня не даёт того же удобства, как электрическая, но она стоит практически также же, сколько фритюрница. При этом у вас есть настоящее устройство, которое исполнено из устойчивых к температуре материалов. В случае выхода на природу такая коптильня также может применяться для обработки мяса или рыбы.
Коптильни с водяным замком
Собой представляют стальную прямоугольную конструкцию, которая может применяться для копчения как на чистом воздухе, так и в помещении закрытого типа. Аппарат разнится от заменителей тем, что он не снабжён электрическим нагревателем, благодаря этому его в первую очередь необходимо устанавливать на плиту газовую либо разводить под ним костёр.
Конструкция состоит из монолитного стального блока, толщина стенок которого будет примерно 2 мм. В середине размещается поддон для щепок/опилок, поддон для жира и решётки для выкладки продуктов, которые будут проходить термообработку. Сверху коптильня плотно закрывается крышкой, в которой есть патрубок для соединения для дымоотвода.
Если копчение изготавливается в помещении, то на патрубок для соединения одевают шланг, чтобы вывести продукты горения на улицу. Характерная черта этого аппарата — водяной замок. Сверху блока размещён жёлоб, в который наливается вода. После того как будет закрыта крышка, вода герметизирует коптильню.
В результате дым не проходит сквозь щель между крышкой и блоком, а выводится лишь через патрубок для соединения. Именно это дает возможность применять аппарат дома без риска задымления помещения. Такая коптильня не имеет ПО, благодаря этому просит способностей и навыка. Контроль за температурой и задымлением также отсутствует.
Видео: обзор и подготовительные работы коптильни с водяным замком
Коптильни с термометром
Это агрегаты, которые не имеют электронной начинки, а благодаря этому нуждаются хотя бы в очень маленьком контроле. Чтобы это сделать применяются специализированные термометры, которые дают возможность обмерить температуру как в середине камеры, так и в середине мяса или рыбы.
Термометр собой представляет округлый монитор с длинными «носиком», который защищён специализированным термоустойчивым материалом. Он может вмещаться как в середину камеры или вставляться в продукт, так и монтироваться в крышку агрегата. При установке в крышку между термометром и поверхностью ложат любой материал для теплоизоляции, чтобы значения прибора были верными.
Термометр имеет не только температурную шкалу, но и определения, которые дают возможность настроить температуру под тот или другой вид мяса или рыбы. Это дает возможность даже новичку прокоптить продукт при правильной температуре, чтобы максимально сберечь его структуру и вкус.
Дымогенератор
Дымогенератор — это компактное электрическое устройство для получения дыма с небольшим расходом сырья (опилки или щепки). Такой аппарат герметичен и имеет небольшие размеры, что дает возможность применять его в помещении.
Работает так: в середину устройства укладывают щепки или опилки, после этого оно закрывается герметичной крышкой и нагревается с помощью электричества. На внешней части размещён патрубок для соединения, на который садится шланг, объединяющий дымогенератор с компрессором, нагнетающим дым в коптильную камеру.
Дымогенератор дает возможность обеспечить холодное копчение дома с небольшим расходом опилок/щепок. При этом устройство само контролирует процесс генерирования дыма, что дает возможность заниматься собственными делами в процессе копчения.
Применяется для холодного копчения любых продуктов. Очень часто используется для тепловой обработки жирной или нежной рыбы, а еще нежного мяса, чтобы максимально сберечь структуру.
Как выполнить коптильню собственными руками
Рассмотрим изготовление коптильни собственными руками с применением дешёвых материалов которые всегда под рукой. В качестве ёмкости для копчения применяется металлическая бочка на 200 л. Вы можете взять ёмкость иного литража, лучше, если она окажется из нержавейки.
При этом необходимо учесть, что чем меньше ёмкость, тем меньше продуктов вы сумеете коптить за 1 подход. Начните с крепления ножек, на которых будет стоять ваша коптильная камера. Для этого применяют трубы из железа или уголки. Их нужно качественно прикрепить к дну бочки, чтобы конструкция была стойкой. Воспользуйтесь крепежами.
После крепления ножек в крышке бочки необходимо сделать отверстие круглой формы, после этого прикрепить к нему трубу у которой диаметр около 50 мм. Брать трубу большего размера не рекомендуется, так как дым очень быстро будет оставлять камеру.
Дальше при помощи мела проводим по обоим бокам две горизонтальные линии таким образом, чтобы они зрительно делили бочку на две равные части. Потом на одной из сторон проводим три вертикальные параллельные линии, которые делят бочку на три похожих сегмента.
Между сегментами необходимо оставить около 5 см пустого пространства. При помощи угловой шлифмашинки вырезаем верхний сегмент, который размещён вблизи крышки. То же самое повторяем со средним и нижним сегментами. В конце концов выходит 3 «окна» с перегородками которые расположены вертикально.
Дальше на уровне нижней перегородки в середине бочки привариваем прутья, которые будут служить основой для последующего крепежа металлических пластин.
Нижний отсек будет применен для разведения костра, благодаря этому на его уровне по всей окружности бочки необходимо проварить маленькие отверстия для оснащения хорошей тяги.
На этом сооружение коптильни окончено. Наличие трубы дает возможность применять её для жарки или варки в казане. В процессе копчения трубу можно накрывать какой-нибудь ёмкостью, чтобы сделать меньше потери дыма.
Видео: как выполнить коптильню из бочки В последнее время отыскать или сделать коптильню собственными руками очень просто. Готовые аппараты дают возможность даже новичку качественно прокоптить продукты, а обычная конструкция дает возможность из материалов которые всегда под рукой сделать аппарат разного размера.