Как подготовить белое сухое вино дома
Домашнее виноделие как и раньше в моде. Большинство думает, что сделанное собственными руками будет предпочтительней «магазинного», а кому-то важен сам процесс. И у каждого имеются собственные секреты и ухищрения, помогающие получить качественный напиток. Попытаемся обобщить навык на примере белого сухого вина своего приготовления.
Домашнее сухое вино
Для производства сухих вин применяется только виноград — сахар не добавляют. Если даже такая необходимость и появляется, то его содержание в итоговом продукте не будет больше 0,3%.
Еще одно отличие от десертных линий: не считая пониженной сахаристости, ягоды обязаны быть еще и чуть-чуть кислее.
При воплощении «домашней технологии» выходит напиток с содержанием спирта максимум в 11-12%. Его вкус прекрасно выделяется от десертных видов собственным тонким ароматом и деликатным вкусом. Более того, этот продукт легче усваивается организмом.
Выбор винограда
Белое сухое вино получают при переработке созрелого винограда светлых сортов. Напомним, что их сахаристость составляет 15-22%.
Необыкновенное значение приобретает спелость ягод. А дело все в том, что незрелые плоды содержат мало сахара, и брожение сусла придется активизировать неограниченным количеством сахара.
Процесс пойдёт быстрее, однако в и итоге напиток рискует потерять собственные качества вкуса. Другими словами, вино из сухого превратится в подобие десертного.
Какие сорта подойдут
Напиток советуют готовить из линий, которым свойствен легкий запах вкупе с нетерпким вкусом. Данным условиям намного лучше соответствуют такие сорта как:
- Алиготе;
- Бианка;
- Вионье;
- Рислинг;
- Совиньон.
Однако в наших краях самым массовым считается Белый Мускат, с ним и работает большинство поклонников. Правда, его крепкий хороший запах просит большого внимания во время обработки.
Требования к ягодам
Сами ягоды обязаны быть целыми. Плесень, повреждения от механических факторов и следы заболеваний исключаются. То же касается и «сеточки» в виде тонких затвердевших жилок на кожице.
Бывает, что на виноградинах заметны плотные наслоения паутины: подобное сырье тоже не годится.
Квалифицированные виноделы внимание обращают и на размер плодов — аномально большие, как для определенного сорта ягоды откладуют в сторонку. Они могут быть перезревшими или чрезмерно водянистыми.
Как подготовить вино: этапы приготовления дома
Выяснив, чем белое сухое вино разнится от напитков остальных линий, переходим к описанию процесса его приготовления. Начинаем со сбора.
Подготовка ягод
Подходящие гроздья собирают в сухую солнечную погоду. Здесь же проходит и сортировка — разделяют пациенты и повреждённые ягоды. Это лучше делать сразу: собрав немалое количество сырья, немудрено и пропустить такие плоды, что нежелательно для грядущего сусла.
Стоит обратить внимание — после сбора ягоды не моют (дабы не смыть натуральные дрожжи). Оставшиеся частицы пыли все равно нейтрализуются при переработке.
Если на улице дождливая погода, от сбора лучше удержаться: капли смоют с кожицы естественные вещества помогающие винограду при брожении. Коварен и небольшой дождик — он может запустить процесс разложения.
Потом начинается начальный этап работы, а конкретно отделение ягод от гребней. Сами плоды обрывают и помещают в подходящую емкость (кастрюлю, ведро или большую миску).
Отделение ягод от гребеней Данная процедура просит запаса времени и внимательности — останки «ножек» не должны попасть в заготовку.
Гребень в сусле провоцирует окисление: сок темнеет и приобретает горчинку. На выходе выходит уже не сухое, а простое десертное вино, благодаря этому нужно следить за тем, что попало в тару.
Как давить ягоды
Этот этап у большинства ассоциируется с кадрами из кино, в которых фермеры залезают в очень большой чан и давят виноград ногами. Смотрится великолепно, однако не слишком удобно, тем более если дело происходит в помещении.
Дома применяется несколько вариантов:
- отделка ручным способом. Тщательно промыв руки и надев перчатки из резины, приступают к процессу. Передавливают не спеша, держа руки ближе ко дну емкости под сусло. Не обращая внимания на всю простоту, метод продуктивен для работы с маленькими объемами сырья (до 15 кг);
- механическая. Применяется простой пресс — древесные жернова с ручкой соединены с лотком. В него засыпают плоды, а продукт отжима выходит через особое отверстие. Надежно и качественно, также, брызги летят не очень активно;
- востребована и толкотня электромиксером. Все просто: на дрель ставят миксер под шпатлевку (естественно, чистый) и давят виноград, чередуя плавные проходы вниз и движения по кругу от центра емкости до бортов. При этом держат малые или средние обороты дрели.
Все перечисленные методы имеют как достоинства, так и недостатки. С ручным способом все понятно: качество мезги достигается старательной обработкой.
Пресс убыстряет дело, однако многие избегают его, разумно замечая, что при ошибке в усилии сей гаджет травмирует косточки (а это нарушение технологии).
Со своей стороны миксер просит здоровой выдержки во время работы с значительными объемами — руки порядком устают.
Брожение сусла
Свежее сусло проверяют на предмет отсутствия целых ягодок. Если таковые обнаружились, их давят руками. Дальнейшая работа проводится по такому алгоритму:
- Сусло помещают в емкость с широким горлышком (в совершенстве эмалированное ведро или кастрюлю) и настаивают сутки при температуре +18…+22. Тара укрывается широкой марлей. На данном шаге многие поступают легче, разливая сусло в плотно закрытую тару.
- По окончании данного периода сок разделяют от мезги путем сцеживания. Для этого берется плотная марля.
- Жидкость которая получилась сливают в бутыли с широким горлом (мезгу оставляют в индивидуальной таре — из ее массы позднее сойдет еще до 50% сока).
- Потом емкости плотно закрывают водяным замком. Их применяют на фазе энергичного брожения, а когда процесс станет менее бурным — на горлышко одеваются простые перчатки. Чтобы убрать попадание кислорода в середину, крышку прихватывают скотчем.
- Заготовки ставят в тёплое место. Активное брожение занимает 30-35 суток.
Выждав положенный интервал, перебродившее вино снимают с осадка. Это выполняется путем внимательного перелива сока.
Если осталось много мезги, берется гибкая прозрачная трубка — один край помещают в сок, пробив слой сбродивших ягод, а второй выводят в чистую тару.
По мере опустошения первый бутыль (он все время стоит выше) осторожно наклоняют.
Потом в первую очередь необходимо проверить сок на вкус. Это как бы момент истины: если проба указывает на высокую кислотность, значит, виноград практически не подходит для приготовления белого сухого напитка.
Однако это не повод унывать — из положения можно выйти двумя вариантами:
- кардинальным (добавив 150 г сахара на 3 л вина). Хотя получившийся аналогичным образом напиток уже не считается «чистым» сухим вином;
- при помощи инвертированного сахара. На 1 кг сахара берут 0,5 л воды. Смесь греют до 90 градусов, а потом добавляют 3-4 г лимонной кислоты. Все это варится в течение часа, а после охлаждения добавляется в сок малыми дозами (не забудьте пробовать на вкус).
Отрегулировав вкус, емкости накрывают перчаткой или самодельным сифоном (в пробку заводится та же трубка, второй конец которой помещен в литровую банку с водой — так выводятся остатки воздуха).
Тару отсылают на дозревание. Подходящие локации — это подвал (где при +12…+15 понадобится месяц) или уголок с +16…+18, в котором процесс занимает на день-другой меньше.
Не забудьте смотреть вино и раз в 1,5-2 недели снимать осадок путем обыкновенного слива в чистую тару. Вместе с этим исследуется и вкус. Ближе к окончанию месяца приходит очередной ответственный момент, который заслуживает отдельного описания.
Выпадение винного камня
Винный камень — кислота, которая кристаллизуется и садится на дне и стенках тары. Эти продукты брожения напоминают частицы сахара или небольшое битое стекло. Он не вреден и совсем не влияет на вкус. Начинающие виноделы часто опасаются его, а напрасно — это указывает на качество напитка.
Чтобы активизировать выпадение винного камня, емкости с вином отсылают в подвальное помещение, заранее надев перчатку на горлышко. Через 20-30 суток сформируется конечный осадок. Разумеется, в течении данного времени придется иногда смотреть напиток, оценивая его цвет.
Винный камень в виде осадка Удостоверившись, что кристаллики выпали полностью и новых наслоений не последовало, разрешено делать финишный съем осадка и приступить к разливу вина.
Разлив и закупорка
Объемы и вид тары под готовый напиток большого значения не имеют. Это могут быть бутылки или бутыли различной величины. Хотя есть маленькой невидимый момент по материалу. Для молодого вина, которое льют в бутыли, лучше светлое стекло.
Популярный нынче пластик также хорош, но все тут зависит от качества — только что купленная бутылка может чуть-чуть скрывать вкус напитка (фабричные соединения, применяемые в процессе изготовления тары, не всегда успевают выветриться). Закупорка — обыкновенной винтовой крышкой (в случае с бутылкой) или с применением подходящих по диаметру дубовых пробок.
Что сделать если вино помутневшее: способы осветления
Первый цвет свежего вина не выделяется особенным благородством. Однако это поправимо — в подобных вариантах прибегают к помощи осветления.
Любой винодел скажет, что лучше настоящий метод. Процедура длинная: бутыль настаивают в подвальном помещении до 2 лет, перед тем как напиток приобретет великолепный окрас.
Не обращая внимания на такую длительность, рекомендуют применять конкретно данный способ — аналогичным образом преображается даже самая мутная жидкость. Есть и прочие, более кардинальные и скоростные методы. Речь идет об применении разных добавок.
Бентонитом
Бентонит (он же очищенная глина) — крепкий абсорбент. В магазинах хозяйственных товаров реализуется как мелкозернистый порошок. Технология осветления такая:
- Сухой бентонит заливают холодной водичкой (1:10) и отстаивают 12 часов. Для работы с 1 л вина берут 3 г глины.
- По прошествии этого времени порошок превратится в известь. Ее разжижают, добавив чуть-чуть воды.
- Смесь заливают в тару с вином тонкой струёй.
- Закрытую емкость отставляют в сторону на 5-7 суток, после этого напиток сливают с осадка. Все, он готов к потреблению.
Видео: как проходит осветление вина бентонитом
Яичным белком
Яичные белки тоже хорошо справляются с задачей:
- Половину белка в смеси с минимальным количеством воды взбивают в пену.
- Раствор добавляют в вино.
- Тщательно взболтав емкость, ставят водяной замок и на 15-20 дней отсылают в подвальное помещение.
- Через 2-3 недели следует слив с осадка (так проходит очистку продукты деления белка).
Видео: осветление вина яичным белком
Эта доза (1/2 белка) необходима для обработки 10-15 л вина. На 50 л потребуется целый белок яйца.
Более нейтральный метод, при котором напитку наносится минимум ущерба. Схема действий в расчете на 10 л:
- Желатин (до 2 г) заранее замачивают в холодной воде. Соотношение зависит от цвета — для очень темного вина берут 1:10, в то время как более светлому хватит и 1:5. Время отстаивания — 3 часа.
- Потом добавляется то же кол-во, однако уже с участием горячей воды. После смешивания выйдет тёплый раствор без комочков.
- Взяв «переходную» емкость с вином, заготовку вливают в нее тонкими струйками, регулярно перемешивая.
- Потом вино переливается в тару, в которой оно и будет осветляться. Под плотной пробкой и в подвальном помещении на это уйдет 14-20 суток.
- В конце все сливается с осадка.
Видео: осветление вина желатином Тем, кто прежде не делал подобных действий, в начале рекомендуют брать несколько бутылок — в одну добавлять 1 г желатина, в иную — 1,5, в третью — 2. Это необходимо для того, чтобы при окончательном снятии пробы понимать, какой вкус более приемлемый.
Правила хранения домашнего вина
Совершенная локация для хранения винных запасов — сухой подвал с небольшой влажностью и постоянной температурой. Если говорить о определенных условиях, то вот они такие:
- температура в +10…+12 без продолжительных перепадов;
- влажность порядка 60-70%, не больше;
- систематическая воздушная циркуляция между бутылями;
- тару с белым вином ставят в уединенное место (в стороне от ящиков с овощами и полок с консервацией). Это профилактика потенциального возникновения плесени, которая иногда возникает на продуктах;
- для белого вина важно небольшое влияние ультрафиолетового излучения (да и искусственного освещения тоже).
В подобных условиях напиток может сберегаться до 5 лет.
В квартире вино хорошо сберегается в говоря иначе подоконных холодильниках — выемках в стене. В домах новой планировки такой опции нет, и тару в большинстве случаев ставят в укрытый от солнечных лучей уголок балкона. Некоторые приобретают специализированные термошкафы.
Главное — создать вину самый большой покой. Не стоит без особенной нужды перемещать и взбалтывать его. При воплощении данных правил срок хранения составляет 2-3 года.
Правила употребления белого сухого вина
Это вино не только дополняет меню, но и дает пользу организму (конечно, при условиях разумного приема). Допустимая суточная доза белого сухого для взрослого человека составляет 150 г. Этот вид вина считается благородным дополнением к мясным и рыбным блюдам. Его запах достаточно хорошо комбинируется с:
- мясными шариками;
- нежирными шницелями и ростбифом;
- кальмарами, мидиями и устрицами;
- легкими салатами с участием продуктов моря.
Потребление сухих вин связано и с некоторыми гастрономическими табу. Так, белое несовместимо с жирной рыбой, свининой и любыми блюдами с очень приличным количеством заостренных приправ.
То же касается и цитрусовых — лимоны или дольки апельсинов перебьют вкус вина.
Теперь вы знаете, из какого сырья выполняют белое сухое вино дома, и какая технология его производства. Надеемся, знание таких тонкостей поможет получить по-настоящему вкусный и практичный продукт. Успехов в этом тяжелом, но творческом деле!