Гриб рыжик: описание, места произрастания, виды, рецепты приготовления
Рыжики считаются одними из очень популярных грибов в умеренных широтах — они не только имеют отменные вкусовые критерии, но и обладают хорошими свойствами. Где они произрастают, каких бывают видов, как собирать и заготовлять рыжиков — рассмотрим детальней.
Самые популярные виды
Рыжики считаются одними из представителей рода Млечник, в который входят около 7 названий подвида — красный, лососевый, альпийский и прочие. При этом считается, что главными разновидностями рыжика настоящего являются сосновый и еловый виды.
Время развития настоящего рыжика приходится на середину июня, а отыскать в лесной глуши его можно до наступления похолодания (до середины сентября). Относится к I категории съедобности гриба (совершенно съедобные и питательные грибы). Имеет такие наружные характеристики:
- шляпка — отличительного ярко-оранжевого цвета, блестящая, больших размеров (до 14 см в диаметре). На поверхности шляпки размещаются опоясывающие кольца, порой налет белого цвета. Форму имеет типовую — выпуклую, сферическую. В середине шляпки может развиваться маленькое углубление, а края заворачиваются в середину (конкретно у больших грибов). Поверхность гладкая, чуть-чуть скользкая и липкая.
- ножка — толстая, большая (до 10 см в высоту). Цвет всегда отвечает ключевому оттенку шляпки. На ощупь ножка шершавая, с маленькими щербинками или ямками. Может быть укрыта небольшим пушком. К верху чуть-чуть сужается, организуя непропорциональный цилиндр.
- пластинки — тонкие, раздвоенные, густо усеивают низ шляпки. Часто пластинки как бы заходят на основу ножки гриба (занимают не больше трети всей длины ножки). Цвет оранжевый, с коричневатым оттенком, но при нажатии пластинки приобретают оттенок зеленого.
- мякоть — плотной текстуры, сочного оранжевого цвета.На чистом воздухе может покупать оттенок зеленого.
- сок — насыщенный и богатый, сладкий на вкус.
Рыжик настоящий имеет аромат фруктов, сладковато-пряный вкус.
Собственное название данная разновидность рыжика обрела из-за собственного территориального формирования — еловые рыжики растут только возле корней елей или на еловой подстилке. считается съедобным грибом. Наружные данные:
- шляпка — до 7 см в диаметре, имеет обязательный бугорок в самом центре. Края ломкие, загнутые к низу. Чем старше еловики, тем больше их шляпка принимает изгибистую воронкообразную форму. Кожица без шероховатостей. При влажном воздухе становится клейкой на ощупь. Цвет может меняться от оранжевого до коричневого, кольца и концентрические пятна на шляпке всегда темнее ключевого цвета. Если повредить нежную кожицу шляпки, она приобретет оттенок зеленого;
- ножка — до 6 см в высоту, тонкая (до 1 см в диаметре), очень ломкая и непрочная. Формы цилиндра, к основе чуть-чуть сужается. Цвет имеет аналогичный, как и шляпка;
- пластинки — обильные, постоянные, нисходят на основу ножки. Имеют более светлый оттенок если сравнивать со шляпкой;
- мякоть — оранжевая, на изломах в первую очередь красится в оттенок красного, а потом становится зеленоватой. Имеет сладковато-фруктовый привкус;
- сок — насыщенный, оттенка красного. На чистом воздухе приобретает зеленоватый окрас.
Растут еловики с начала лета и до середины осени (до конца октября при условиях отсутствия морозов).
Наименее популярный вид рыжика, который произрастает лишь в хвойных подстилках в высокогорных территориях. Характеристики:
- шляпка — плоская, внушительных размеров (до 16 см в диаметре), порой сдавленная по самому центру. Очень плотной текстуры, мясистая. У молодых экземпляров края подогнуты в середину, у взрослых же шляпка почти что не выгибается. Окрас оранжевого-красного цвета, блестящая, при намокании не теряет упругость и не становится скользкой;
- ножка — сравнительно короткая, до 6 см в высоту. Очень плотная и выносливая, с большим мучнистым налетом и красными впадинками.
- пластинки — постоянные, узкие, сильно сходят по ножке;
- мякоть — очень плотная, но ломкая, оттенка белого со светлыми темно-красными хаотичными пятнами. На изломах из мякоти вытекает тягучий млечный сок ярко-красного цвета.
В отличии от иных подвидов рыжика, такой красный гриб не имеет концентрических пятен и кругов на шляпке. Выделяет его от иных представителей подвида наличие густого сока кровавого оттенка.
Яркие наружные данные рыжиков и их непохожесть на прочие грибы не дадут возможности перепутать такой вид с токсичными или несъедобными грибами. Впрочем и среди разновидностей рыжиков имеются такие представители, которые не считаются вполне съедобными грибами. Они относятся к IV классу — условно съедобные грибы). Этоложные двойники рыжика — розовая волнушка, груздь сосочковый и млечник душистый.
- Розовая волнушка. Имеет белый молочный сок, который не становится темнее при соприкосновении с воздухом. Растет преимущественно в лиственных зарослях, возле берез или осин. В отличии от настоящего рыжика имеет розовый окрас мякоти, а ножку — маленькую и тонкую. Розовая волнушка не считается ядовитой, но при недостаточной обработке термическим путем она вызывает большие проблемы с желудком и кишечником.
- Груздь сосочковый (млечник большой). Произрастает в хвойных лесах, считается условно-съедобным грибом. Шляпка серо-коричневая, малого диаметра, млечный сок всегда белого цвета. Мякоть тоже оттенка белого, с легкой кокосовой отдушкой. Принимать в пищу можно только после щепетильного вымачивания и долгой засолки.
- Млечник душистый. Имеет маленькую шляпку диаметром до пяти сантиметров коричневого цвета. Края всегда вогнуты во внутрь, слегка оборваны по контуру.Аромат сильнейший, пряный, напоминает кокос. В кулинарии применяется только в засушенном или засоленном виде как пряность к остальным блюдам.
Места произрастания и сезон сбора
Рыжики всегда произрастают маленькими группами — очень часто встречаются в смешанных и хвойных лесах, а еще между корнями деревьев и во мху. Не любят холод, благодаря этому возникают и созревают в тёплые месяцы — с начала лета до середины осени. Самый глобальный период развития — июль- начало сентября. Распространен фактически на всех континентах, но чаще всего встречается в умеренном климатическом поясе.
Как отличаются рыжики от волнушек
Сходство во внешности таких 2-ух разновидностей грибов очень велико, но есть некоторые значительные различия. Первый — это характеристика млечного сока. У волнушки он всегда белого цвета, а у рыжиков — жёлтого или оранжевого, который приобретает зеленый оттенок на чистом воздухе.
Млечный сок гриба волнушка
Млечный сок гриба рыжик
Если перевернуть оба эти гриба и заглянуть под шляпку, то распознать их можно будет без труда: у волнушек пластинки всегда бледно-розового или серого цвета, а вот рыжики полностью оправдуют собственное название — их пластинки рыжего, оранжевого или ярко-жёлтого цвета. Следующий способ отличить таких двойников — место их произрастания.
Пластина гриба волнушка
Пластина гриба рыжик
Волнушка предпочитает расти возле березы и остальных деревьев с листьями, рыжики же очень часто возникают на хвойных подстилках и корнях сосен и елей. Рыжик любит чистую экологию и незагрязненный воздух, благодаря этому он не встречается возле автомобильных магистралей, в отличии от волнушек — они менее восприимчивы к показателям воздуха и массово растут на обочинах дорог.
Химсостав
В состав этого гриба входят такие элементы как: белок, вода, зола, клетчатка, моносахариды и дисахариды, минералы, витамины групп В, витамин С и подобные элементы, как натрий, фосфор, железо, магний и др. Групповая доля пищевых волокон составляет 11%, витамина В2 — 11.2%, калия — 12.5%, железа — 15.5%. Соотношение БЖУ составляет 1.9: 0.8: 0.6 (на 100 грамм продукта). Питательность 100 граммов гриба — 17 ккал, но при обработке термическим путем (особенно засолке и жарке) питательность значительно увеличивается.
Чем полезен
Рыжик считается очень полезным поливитаминным грибом — его энергичные элементы и провитамины оказывают крепкий антиоксидантный эффект, крепят иммунитет и помогают снижению риска проявления холестериновых пробок. Кроме этого, в составе гриба находится крепкий антибиотик, который борется с энергичными болезнетворными вирусами и бактериями (в особенности, остановит туберкулез). Собственно такие хорошие свойства рыжика обуславливают его безвредность — этот гриб можно принимать в сыром виде даже без термообработки.
Не считая хороших свойств, рыжик обладает питательностью и имеет отменные качества вкуса — его маслянистая мякоть не уступает по вкусовым критериям самому вкусному виду — боровику . По собственной энергетической составляющей этот гриб приближается к говядине и индюшатине, а по количеству калорий превосходит мясо птицы и яйца курицы.
Противопоказания и вред
Такой питательный гриб нужно очень осторожно употреблять людям с трудностями системы пищеварения, а еще склонным к ожирению. Не рекомендуется есть рыжики страдающим болезнями почек и печени (тем более в хронической стадии), беременным и детям до 6 лет. Также противопоказаниями являются опухоли и желудочной язвы, воспаление поджелудочной железы, пониженная кислотность желудка.
Рецепты приготовления
Ароматный и душистый рыжик прочно вошел в кулинарную сферу — он применяется как в сыром виде, так и в виде приправы, а еще как самостоятельное блюдо.
Такой гриб очень прекрасно подойдет для засаливания — его фруктовый привкус вступает во взаимное действие с соленым рассолом, организуя неподражаемый пряный вкус.
Компоненты:
- 0.5 кг. грибов;
- 25 гр. соли;
- 0.5 чайной ложки душистого перца и перца горошком;
- лавровый лист;
- листы хрена.
Способ приготовления:
- Грибы приготовить к засолке — перебрать, вымыть, удалить загрязненные места, обрезать землю с ножки.
- Крупно резать грибочки (маленькие можно просто разрезать надвое), залить горячей водой и дать постоять 5 минут.
- Залитые водой грибы ставим на огонь, доводим до кипения и держим на огне еще 7 минут. Появившуюся пенку снимаем шумовкой.
- Воду сливаем, перекладываем доведенные до полуготовности грибы в кастрюлю, засыпаем соль и специи. Накрываем листьями хрена, сверху ложим чистую ткань (можно марлю) и придавливаем тяжёлым грузом.
- Прессованную аналогичным образом заготовку ставим в холодное место (температура не должна быть больше 7°С). Храним аналогичным образом в течение 45 дней. Иногда необходимо проверять рассол — если он почернел, необходимо вымыть грибы и засыпать их свежими специями. Ткань иногда (1 раз в 2 недели) необходимо также менять на чистую.
Порой такие грибы засаливают холодным способом (без предварительного проваривания) — впрочем такую засолку нельзя давать детям до 12 лет и людям в возрасте, имеющим проблемы с пищеварением.
Видео: как солить рыжики
Маринованные
Маринованные рыжики являются лучшей закуской и реальным украшением стола зимой.
Компоненты:
- 1 кг. грибов;
- 2.5 ч.л. соли;
- лавровый лист;
- 1 луковица;
- 2-3 чесночных зубчика;
- 3 ч.л. сахара;
- стакан уксуса 9%;
- вода (600-700 мл).
Способ приготовления:
- Грибы перебрать и вымыть, удалить загрязненные места и кусочки земли. Залить чистой холодной водичкой и дать вскипеть.
- В кипящую воду добавить соль, варить 10-15 минут. Потом удалить воду.
- В чистую банку поместить лавровый лист, специи, чеснок, провести сваренные грибы в банке.
- Подготовить маринад — перемешать 3 ч.л. соли и 3 ч.л. сахара, уксус и воду, варить на слабеньком огне 10 минут.
- Снять маринад с огня, добавить мелко нарезанную луковицу.
- Залить горячим маринадом грибы, завинтить банки и простерилизовать их в течение 30 минут.
- Перевернуть банки, остудить под тёплым одеялом. Вернуть в начальное положение и поместить в темное прохладное место (холодильник или подвал).
Приготовленные именно так грибочки получаются хрустящими и плотными по текстуре.
Видео: маринованые рыжики на зиму.
Для приготовления питательного блюда из жареных рыжиков не понадобится большое количество времени и усилий — справиться с этим угощением смогут даже начинающие повара.
Самый популярный ингредиент для жареных грибов — лук. Для приготовления грибов с лучком понадобятся:
- грибы рыжики;
- оливковое масло — 50 мл.;
- лук — 2-3 головки;
- соль, специи — по вкусу.
Способ приготовления:
- Перебрать, вымыть и удалить грязь с грибочков. Резать рыжики маленькими дольками.
- Отварить грибочки в подсоленной воде в течение 15 минут.
- Дать стечь воде и выложить грибы на горячую сковородку (без масла). Дождитесь, пока испарится излишняя влажность.
- Добавить масло, порезанный лук и специи. Поджаривать при среднем огне 15-20 минут.
- За 3 минуты до завершения готовки накройте сковородку крышкой и протомите грибы в своём соку 2-3 минуты.
- Положить на блюдо, красиво оформить зеленью. Подавать со сметаной.
Видео: как поджаривать рыжики
Рыжики считаются довольно вкусненькими и полезными грибами, которые не только насытят и обеспечивают организм большим числом белка, но и укрепят иммунитет, повысят сопротивляемость вирусным заболеваниям. Знание правил сбора, заготовки и засолки этого гриба смогут помочь подготовить питательные, ароматные блюда, которые займут хорошее место как на праздничном, так и повседневном столе.