Как правильно солить рыбу для сушки или вяления, простые рецепты

Как правильно солить рыбу: несколько рецептов для соления, вяления, маринования

Подготовить сушеную рыбу своими силами не тяжело — необходимо только лишь знать, как это правильно выполняется дома. Про то, как по правилам солить этот деликатес, чтобы потом его завялить, мы вам дальше и расскажем.

Какую рыбу можно вялить дома

Чтобы завялить соленую рыбку, подойдут те виды, мясо которых будет «созревать» во время сушки на чистом воздухе, приобретая своеобразный запах и вкус. Итак, прекрасными в сушеном виде являются следующие жители водных глубин:

Вяленый лещ Вот определенные рекомендации относительно того, какая по качествам и размеру должна быть рыбка, подходящая для вяления, а еще некоторые прочие советы:

1. Рыба должна быть средней жирности и не большая.
2. Она может вялиться как полностью, так и пластами, нарезанными вдоль позвонков, или кусочками до 100 граммов.
3. В большинстве случаев маленькую рыбешку солят и сушат не выпотрошенной, чтобы жир, который расположен под кожей и на внутренностях, пропитал всю рыбку, отчего она будет еще вкуснее.
4. Намного лучше готовить рыбешку во время зимы и весною, до икромета: в данный период ее мясо более жирное и имеет отличные качества вкуса. Дополнительный плюс — В то время еще нет мух, которые могли бы отложить на деликатес собственные личинки.
5. Если вы все таки захотели подготовить вяленую рыбу летом, то не оставляйте ее не выпотрошенной. Ввиду того что большинство рыб, подходящих для вяления, являются травоядными, зелень, находящаяся в их внутренностях, будет разлагаться в процессе приготовления, благодаря этому мясо будет горчить и приобретет затхлый аромат.
6. У рыбы побольше (1,5-2 кг) необходимо удалять внутренности и жабры, независимо от сезона. У тушы режется брюшко и выполняется надрез вдоль спины.
7. После убирания внутренностей рыбное мясо моют и приготавливают по рецептам, которые мы объясним чуть-чуть ниже.

Обозначение просола рыбы

Во время приготовления вяленого продукта используют 3 вида его соления по количеству используемой соли:

1. Малосольный (или слабосоленый) — до 10%.
2. Усредненный (среднесоленый) — 10-14%.
3. Крепкий (крепкосоленый) — более 14%.

Соленую рыбу после концентрированного солевого раствора перед тем как употреблять нужно промочить:

1. Для вымачивания продукта среднего просола используют прохладную воду, охлажденную заварку из чая или смесь из молока и холодной воды.
2. Рыбку более концентрированного засола прежде чем ее подадут на стол, необходимо промочить, положив ее в воду с температурой от 12°С до 15°С.
3. Слабосолеными в большинстве случаев приготавливают ставриду, жирную селедку и скумбрию. Их не вымачивают перед подачей на стол.

Варианты посола

Есть пару вариантов приготовления соленой рыбешки дома. У любого из них имеются собственные характерности. В настоящий момент мы расскажем о каждом варианте отдельно.

Сухой посол

Во время этого метода приготовления соленого деликатеса соль активно вытягивает из нее сок, а гнёт дополнительно его выдавливает, благодаря этому образуется богатое кол-во солевого раствора. Намного лучше сухим посолом выходит рыба массой более 1 кг, на которую необходимо соли по 200 г на каждый килограмм продукта.

Обязательные требования, которые предъявляют к приготовлению продукта сухого посола:

1. Соль применяется совершенно сухой и крупной, перед этим подсушенной в духовке.
2. Гнёт берется достаточного веса, чтобы полностью распределяться на каждый сантиметр поверхности рыбных туш и давить весь который находится в них воздух. Если этого не достигнуть, в них разовьются бактерии гниения.
3. Кружком под груз служит только плоская древесная (липовая или осиновая), фарфоровая или стальная нержавеющая форма.

Пошаговое приготовление рыбы сухим посолом

Чтобы это сделать понадобиться:

• 1 кг рыбешки средних размеров,
• 200 г соли,
• деревянный ящик с прорезями в дне,
• кружок для гнёта,
• гнёт,
• кусочек полимерного этилена,
• кусочек холщовой ткани.

1. Туши тщательно вымыть от слизи и дать воде стечь.
2. Разрезать их вдоль спины наряду с головой и прорезать от позвоночника кости ребер.
3. Бережно выпотрошить, не зацепив ножиком желчный пузырь.
4. Вымокать дополнительную жидкость с мяса куском холста.
5. Втереть под чешую соль и в середине обсыпать солью.
6. На днище ящика насыпать соль слоем в 2 см и выложить рыбные пласты в один ряд чешуей вверх.
7. Более крупную рыбу кладут снизу, первой.
8. Тушку разворачивают, как книгу, при этом любой слой ложится противоположно относительно предыдущего. Это позволит весу гнёта одинаково распределяться по поверхности партии посола.
9. Каждый новый слой необходимо хорошо пересыпать солью.
10. Сверху последнего ряда выложить кружок с гнётом.
11. Поставить ящик в прохладное место, заранее подложив под него подходящую емкость для стекания выделившегося рассола через отверстия.
12. Накрыть ящик с продуктом полимерным этиленом, чтобы туда не попали пыль и мусор.

Солим рыбу в ящике Полкило рыбки просолится за три дня, килограмм — за 5 дней, для рыбешки приличного веса понадобится не меньше 14 дней.

Мокрый посол

Определенные нюансы приготовления рыбных тушек мокрого посола:

1. Посол выполняют в циркулирующем или несменяемом тузлуке (растворе поваренной соли).
2. Продукт выходит малосоленым. Дальше из него приготавливают малосоленые блюда, коптят горячим копчением, консервируют или маринуют.
3. Серьезным минусом этого метода просола считается то, что первоначальная концентрация рассола в процессе приготовления быстро понижается. Если в тузлук добавить соль, это не даст необходимого результата, из-за того что соль растворяется гораздо очень медленно, чем выделяется жидкость из рыбьего мяса.
4. Диффузия и стабилизация концентрации соли в емкости проходят довольно медленно, благодаря этому процесс просолки идет долго и неровно, что может привести к некачественному конечному продукту.

Приготовление рыбы в тузлуке

Необходимо взять следующие компоненты:

• 10 кг рыбных тушек,
• 1 кг соли,
• 1 ст. ложка сахара,
• посуда, которая не окисляется,
• подходящий по размерам древесный круг или тарелка,
• гнёт.

1. Рыбку вымыть.
2. Перемешать соль с сахаром.
3. Тушы разместить брюшками вверх, выкладывая слоями в емкость и пересыпая смесью сахара и соли.
4. Выложить сверху круг и поставить на него гнёт.
5. Через 2-3 дня все туши должны покрыться тузлуком.
6. Просол тушек происходит с 3-го по десятый дни (зависит от размеров рыбок), после этого они годятся к потреблению.

Некоторые хорошие советы и характерности процесса:

1. В первое время нужно следить за тем, чтобы выделяющийся рассол не переливался через край посуды. Делать это стоит до той поры, пока сок не перестанет хорошо выделяться из мяса.
2. Тузлук с готовой рыбкой необходимо держать в холодном подвале, кладовой комнате или холодильнике.
3. Пригодность продукта при правильном хранении — 2-3 месяца.
4. Перед тем как употребить готовый деликатес, его необходимо вымыть водой, потом высушить и убрать на хранение.
5. Примененный тузлук в большинстве случаев сливается, однако если он светлый, его дополнительно увеличивают должным количеством соли и применяют еще раз.

Видео: приготовление вяленой рыбы собственными руками в тузлуке

Вялить рыбешку лучше всего в сухую погоду, с температурой воздуха 18-25°С, в притененном месте. Во время вяления соленые рыбешки понемногу сушатся под воздействием света, воздуха и тепла. При этом происходит не простое изменение структуры мяса:

1. Обезвоживание и уплотнение мясных волокон.
2. Одинаковое распределение жира по всем тканям.
3. Мясо становится янтарным и приобретает особенный, неподражаемый вкус.

• 10 кг рыбешки,
• 1 кг соли,
• шпагат,
• подходит по объему посуда (ящик, бочка, эмалированная кастрюля и т. д.),
• крышка под груз,
• груз.

Процесс работ по подготовке:

1. Свежие рыбные туши тщательно промыть.
2. У рыбок размером больше 20 см удалить внутренности, потом их необходимо разрезать от голов до конца брюшек. Икру и молоки можно оставить.
3. Продеть через глазки шпагат и связать его два конца.
4. Натереть каждую тушку солью с каждой стороны, а потом разложить связки слоями в подходящую емкость, пересыпав слои солью.
5. Потом им необходимо дать постоять 8 часов.
6. По окончании 8-часового периода — накрыть рыбу крышкой и придавить грузом.
7. Через 3-7 дней процесс засолки окончится. Рыбные туши можно извлечь из засолочной емкости и вымыть водой из крана.

Как необходимо вялить продукт:

1. Обсохшие после промывки от рассола тушы необходимо намочить уксусом и смазать растит. маслом, чтобы напугать мух.
2. Укутать каждую связку несколькими слоями марли — это будет барьером для откладывания мухами яиц.
3. Повесить связки с рыбой под проветриваемым выступом крыши.
4. Вялиться она должна от 2-ух до 30 дней (разброс зависит от размеров рыбок и находящейся вокруг температуры).
5. Готовность провяленных рыбных тушек можно проверить, подгибая рыбку от головки к хвостику. «Созревшая» рыбка должна спружинить и выпрямиться. Если это случится — значит, процесс сушки завершен, и она готова к потреблению.

Лучше не принимать сразу только что приготовленный продукт, а оставить его полежать две-три недели в прохладном и вентилируемом помещении, чтобы рыбка «дозрела».

Видео: как правильно вялить рыбу дома

Маринование

Мариновать можно любую рыбешку, которая вам нравится. Получше взять тот вид рыбы, где меньше косточек, много жира и мясо плотное.

Есть несколько видов маринования — холодное и горячее. Данные способы мы объясним чуть-чуть ниже. А в настоящий момент — определенные рекомендации про то, как приготовить рыбку для маринования, и определенные нюансы процесса:

1. Маленькие рыбки можно замариновать, не разделывая.
2. Крупную рыбу разделывать в первую очередь: очистить от чешуи, выпотрошить, разделить хвосты и головы, нарезать не мелкими кусочками. В первую очередь отлично вымыть под струи воды.
3. Если мариноваться будет речная рыбка, ее можно замочить на 30 минут в холодной воде с добавкой соли (1 ст. ложка на 1 л воды). Это освободит продукт от речного запаха.
4. В первую очередь неукоснительное соблюдение рецептурного количества уксуса, чтобы кусочки не получились кислыми.
5. Специи тоже необходимо добавлять в небольших количествах, чтобы их вкус не доминировал.
6. Рыбку в процессе маринования необходимо иногда переворачивать для одинаковой пропитки маринадом.
7. Готовый продукт хранится в холодильнике в емкостях с отлично закрывающимися крышками. Маринад не сливается.
8. Сохранять маринованную рыбку можно 4 месяца.

Видео: рецепт приготовления маринованной рыбы Теперь поэтапно расскажем, как подготовить деликатес холодным и горячим маринованием.

Холодное маринование

В таком случае тепловая обработка не используется. На рыбку действует приготовленная смесь из специй и уксуса.

• 1 кг подготовленных рыбных туш,
• 5 штук луковиц,
• 400 мл уксуса (9%),
• 100 г соли,
• 200 г сахара,
• 600 мл воды (кипяченной),
• 10 штук черных горошин перца,
• 5 лавровых листков,
• 1,5 чайной ложки семян укропа,
• 1,5 чайной ложки кориандровых зерен.

1. Кипятить 200 мл воды с добавкой специй (перец, кориандр, укроп) — в течение 10 минут.
2. Всыпать соль, сахар, лавровый лист и перемешать.
3. Маринаду дать остынуть, потом прибавить в него оставшуюся холодную воду и уксус.
4. Нарезать лук колечками.
5. Порезанную на кусочки рыбку уложить в посуду с крышкой, сверху выложить лук и залить рассолом.
6. Накрыть и поставить в холодильник.
7. Для кусочков время маринования — 3 дня, для рыбешек полностью — 5 дней.

Горячее маринование

Горячим маринованием можно подготовить вареную, паровую, а еще жареную рыбу.

• 1 кг рыбы,
• 5 луковиц,
• 3 морковки,
• 400 мл уксуса (9%),
• 3 ст. ложки соли,
• 4 ст. ложки сахара,
• 2 л воды кипяченой,
• 10 горошин душистого и 10 горошин черного перца,
• 5 лавровых листов,
• растительное масло.

1. Подготовленные рыбные кусочки поджарить в масле.
2. Вскипятить воду и уложить туда почищенные луковицу и морковку. Проварить 10 минут на маленьком огне.
3. Рассыпать соль, сахар, уксус, перец и лавровый лист. Варить еще 5 минут.
4. Переложить жареную рыбку в стеклянные банки с крышками.
5. Уложить сверху порезанный кольцами лук.
6. Кипящий маринад снять с плиты и залить его в баночки с рыбой.
7. Накрыть и дать остынуть.
8. Поставить продукт в холодильник и настаивать 2 суток.

Семужный посол свежей рыбы

Очень подходящими для семужного посола являются красные виды рыб: кета, форель, горбуша и прочие. Самая подходящая по вкусу и цене — кета.

Компоненты и посуда:

• 1 или 2 средних кеты,
• 2 ст. ложки крупной соли,
• 1 ст. ложка сахара,
• молотый черный перец и лавровый лист — по вкусу,
• квадратная посуда или противень с высокими бортами для засолки кеты,
• просторный контейнер с крышкой,
• полотенца из бумаги.

1. Очистить и вымыть кету.
2. Убрать дополнительную влагу бумажным полотенцем.
3. Разделать рыбину на 2 индивидуальных филе и удалить кости.
4. Опять вымыть, дать воде стечь.
5. Выложить каждое индивидуальное филе на лист и обсыпать смесью соли, сахара и перца с двух сторон.
6. Сложить плотными слоями подготовленные филе в контейнер кожей вверх, перекладывая любой слой лавровым листом.
7. Придавить филе в контейнере грузом, чтобы выделялся рассол.
8. Накрыть контейнер и дать постоять в холодильнике 48 часов.
9. После достать контейнер и заменить пласты филе местами: верхний с нижним.
10. Поставить опять в холод на день.
11. После 3-суточного засола каждое филе разложить по пакетикам и отправить в морозильную камеру на 15 дней.
12. По завершению 2-недельного срока рыба готова к потреблению.

Видео: семужный посол кеты

Балыковый посол

Рыба балыкового посола считается деликатесом с высокими вкусовыми качествами. Из балыка приготавливают закуски и компоненты к бутербродам. В большинстве случаев применяют мясистых и жирных представителей подводной фауны: лосося, осетра, сельдь, палтуса, морского окуня.

Компоненты и утварь:

• 1 средняя рыбная тушка,
• 10 ст. ложек крупной соли,
• 4 ст. ложки сахара,
• перец, кориандр, корица — все по половине чайной ложки,
• поддон,
• полотенца из бумаги,
• кусочек марли,
• шпагат.

1. Смыть под водой из крана с туши слизь.
2. Выпотрошить ее, срезать головку и хвостик.
3. Обрезать ножницами брюшную часть, говоря иначе тёшу (она быстрее засолится, чем тушка, благодаря этому ее приготавливают отдельно).
4. Тушку вытереть досуха.
5. Перемешать компоненты засолочной смеси и густо распределить ее под чешую, также богато засыпая в середину тушы.
6. Подготовленную рыбу обмотать марлей.
7. Обвязать тушу по всей длине шпагатом.
8. Уложить в низ холодильника на поддон.
9. Вытопившийся рассол сливается.
10. Рыба в холоде маринуется не менее десяти дней.
11. После десятидневного срока необходимо высвободить тушку от марли, вымыть и высушить полотенцем.
12. Рыбный балык можно долго сохранять в холоде, иногда протирая его растит. маслом.

Пробуйте подготовить дома вяленую рыбку одним из вариантов, о каких мы вам рассказали. Чуть-чуть стараний, с недельку-вторую ожиданий — и деликатес будет занимать на вашем столе главное место.