Все что необходимо знать про технологию копчения рыбы

Чтобы побаловать собственную семью и друзей вкусненькими рыбными копченостями, стоит постичь технологию копчения рыбы и попробовать закоптить любимый вид рыбки своими силами. Процесс копчения не так сложен в применении, как это может показаться с первого взляда. В этой публикации дана информация про то, как коптить рыбу дома и какие породы деревьев для этого подобрать.

Выбор древесины для копчения

Различные виды древесины придают готовому продукту разные предпочтения. Это необходимо учесть при приготовлении к копчению.

Подходящие древесные породы

Самой лучшей древесиной для копчения считается ольха и можжевельник, даже чуть-чуть сухих веточек данных растений дадут копченой рыбе позолоченый цвет и неподражаемый запах. Можжевеловые дрова тяжело приобрести для бытового использования, потому как растение считается редким и растет преимущественно в местности гор.

Некоторые коптильщики используют березу, однако она придаёт рыбе своеобразный дегтярный аромат, который нравится лишь ограниченному кругу поклонников. Всем нравится домашнее копчение рыбы с добавкой веточек и листьев винограда, эвкалипта, ежевики или смородины, но применение подобных природных ароматизаторов даёт чуть-чуть своеобразный вкус. Качества вкуса готовой продукции копчения напрямую зависят от подобранного дерева, на опилках которого онабудет коптиться.

Требования к древесине

Для копчения не пригодна древесина деревьев хвойной породы, потому как она имеет много смол, которые дадут готовой рыбе горький привкус и плюс ко всему покроют жирным слоем коптильню. Для подготовки дымного коптильного материала есть возможность применение разных видов древесины, а не только одного вида.

Лучше всего применение фруктового материала менее 60% при комбинировании смеси из разных пород дерева. Применение сухой древесины добавит нежный вкус готовой рыбе и блеск золота. Слегка влажная древесина добавит рыбе яркий цвет и терпковатый пикантный запах. Перед тем как употреблять из древесины и веток снимается кора, она содержит смолу, которая при возгорании осядет на рыбе и стенах коптильной емкости.

Потом древесина измельчается до опилок и щепы до 20-30 мм длиной, подобный размер коптильного материала обеспечит подобающее задымление и хорошую температуру.

Копчение рыбы

Для того чтобы закоптить рыбу дома, необходимо поместить ее в дымную среду на конкретное время. Дым считается природным антисептиком, увеличивающим период хранения продуктов, и придаёт им особенный вкус и аромат. Измельченная древесина разных пород дерева при тлении образовывает источник такого дыма. Коптить рыбу дома достаточно удобно в коптильне, которую можно приобрести или сделать своими руками.

Выбор рыбы

Для копчения подходит любой вид рыбы, однако самыми приемлимыми считаются семга, форель, тунец, скумбрия, осетровые, карп, окунь, линь, судак, треска, толстолобик, щука, ставрида, белуга, вобла, плотва и угорь. Если вы все таки захотели – коптим рыбу дома, то выбор вида речного или морского жителя необходимо делать по собственным вкусам, если учесть, что у конкретных рыб костистый скелет добавит трудностей во время обработки.

Разновидности жирной рыбы при копчении остаются сочными, лишний жир из них выходит. Для копчения нужна свежая рыба, лучше всего выбирать особей одного и того же размера для хорошего приготовления.

Подготовка рыбы

Сформировавшись с рыбой, ее готовят к копчению, моют и перебирают. Очень маленьких особей до 0,7 кг очень часто коптят полностью, без предварительного потрошения и снятия чешуи; средних особей от 0,7 до трех килограмм потрошат по вашему желанию, чешую оставить лучше для защиты продукта от осевшей копоти; большие от трех килограмм особи пластуются полностью по хребту, убираются большие плавники, внутренности и голова.

После первой обработки рыбка промывается, заворачивается в полотенце для убирания избыточной влажности, потом каждая особь богато натирается солью и помещается в емкость под гнет на 2-3 часа. Прежде чем закоптить замороженную рыбу дома, ее размораживают при температуре 20 градусов и просаливают под прессом до 24 часов. После просолки с рыбы смывают кристаллы соли и вытирают полотенцем.

Технология и процесс копчения

Технология копчения рыбы дома дает возможность добиться приятного результата уже с первого использования. Если есть наличие коптильного устройства данный процесс будет не более трудоёмким в применении, и вы получите великолепные качественные копчености. В зависимости от способа приготовления выделяют такие варианты копчения: горячее, холодное и полугорячее. Ознакомимся с любым из них.

Полугорячее копчение

Полугорячий метод копчения состоит в отделке продукта дымом при температуре +50+60 градусов. Заранее рыбины засаливаются на 12-18 часов в зависимости от размера особей, потом ненужная соль смывается. Для копчения используют печь «буржуйку», рыбку вешают в точке смешивания дыма и воздуха на 10-12 часов. Вкус рыбы полугорячего копчения необычен, параметрами немного похоже на горячее копчение.

Подобный вариант просит наработанного навыка для поддержки температуры и выбора благоприятного времени копчения. Метод сложный в применении, мало его сторонников. В большинстве случаев после первого не удачного навыка коптильщик подбирает иной способ обработки рыбы.

Холодное копчение

При холодном методе рыба проходит дымовую обработку при температуре +16+40 градусов, это занимает довольно долгое время, в основном, до 3-4 суток. Холодный метод копчения просит специализированной коптильни больших размеров с наклонным дымоотводом длиной 7-10 метров. Построение такой коптильни занимает приличную площадь, благодаря этому хозяевам маленьких участков она не сможет подойти.

Процесс копчения состоит в развешивании подготовленных рыбин в коптильном шкафу и заполнении камеры сгорания опилками и щепками, а еще дальнейшем наблюдении и поддержании заданных параметров температур. Рыбка холодного копчения хранится в холодильнике в течение трех месяцев.

Горячее копчение

Горячее копчение рыбы дома учитывает обработку дымом при температуре +65+85 градусов в течение 2-4 часов. По прошествии этого времени поверхность продукта подсушивается, приобретает коричневатую окраску и блеск, запах и вкус рыбы становятся нестандартными.

Для копчения горячим способом днище коптильни покрывают деревянными опилками и щепками слоем в 15-20 мм, на решётку не плотно ложатся рыбины для свободной воздушной циркуляции и дыма. Крышка коптильного аппарата плотно закрывается чтобы не было выхода дыма и загорания опилок от кислорода, потому как для копчения необходимо тление, а не открытое пламя. Под коптильней разводится костер, горящие опилки дают дым, в котором происходит копчение.

В большинстве случаев рыбакам интересно, как коптить речную рыбу. Характерность речной рыбы состоит в нестандартном запахе, от какого можно избавиться засолкой под прессом в течении 72 часов. После просаливания рыба промывается, подсушивается и коптится в течение 40-50 минут при температуре, не превышающей 70 градусов. Такая рыбка идеальна как пивная закуска.

Доступная технология копчения дает возможность организовать данный процесс дома. Приложив чуть-чуть усилий, можно наслаждаться рыбным деликатесом, с которым не идет в сравнение промышленная продукция.