Опенок луговой: описание, места произрастания, как отличить от ложных опят, рецепт приготовления

опенок, луговой, негниючник, луговик, 20–30 минут

Луговые опята, или негниючники, считаются одними из самых полезных грибов, которые широко применяются не только в кулинарии, но еще в медицине и косметологии. Как распознать их от ложных опят, когда собирать и как готовить эти грибы — рассмотрим подробнее в публикации.

Съедобность

Луговой опёнок относится к IV классу в спецификации съедобности — нечасто собираемый гриб, имеющий условно-съедобные назначение и не четко выраженный вкус.

Он считается не только съедобным, но и весьма полезным грибом: обладает антигрибковыми качествами, ликвидирует вредоносные вирусы и раковые клетки в организме. Плюс ко всему, опёнок расширяет сосуды и благоприятно оказывает влияние на работу щитовидки.

Луговик обладает уникальной способностью к саморегенерации: если намочить этот высушенный грибочек водой, через определенный промежуток времени он даст новые плоды — за это его и назвали негниючником.

Ботаническое описание

Этот поразительный гриб имеет пару наименований — негниючник, луговик, гвоздичный гриб, марасмиус (от латинского названия Marasmius oreades). Относится к пластинчатым сапрофитным грибам семейства Рядовковых (согласно одной из версий — Негниючниковых).

Оригинальность гриба состоит в его способности светиться в темноте, как фосфор: такое его свойство описано в народных преданиях, в которых повествуется про то, что путники, заблудившиеся ночью в лесной глуши, теряли рассудок при виде таких грибов, принимая светящиеся опята за волшебные растения. Так это либо нет, достоверно нельзя выяснить, впрочем способность негниючников источать фосфорический свет не утратилась даже в наше время.

Усредненный размер шляпки может достигать 5-7 см в диаметре — она красновато-коричневого или жёлтого оттенка. При отсутствии влаги (во время засухи или когда дует ветер) шляпка приобретает светло-кремовый оттенок. Форму имеет типовую для многих грибов — полусфера с меньшим бугорком в самом центре. Края шляпки более светлого цвета, чем середина, также не имеют видимых границ — они как бы изорваны, сходны на рубчики. Шляпка гигрофанная — увеличивается под влиянием влаги, становясь клейкой и клейкой. У старых или пересушенных грибов форма шляпки приобретает чашеобразный вид.

Грибную шляпку луговика держит длинная и тонкая ножка (до 10 см в высоту). Она может быть прямой или слегка извилистой, у самого основания чуть-чуть становится шире (до 0,5 см в обхвате). Жёсткая по структуре, состоит из твёрдых волокон. Бывает как одного цвета со шляпкой, так и чуть-чуть светлее.

Пластинки у луговика четко выраженная, до 6 мм в ширине. У молодых экземпляров пластинки всегда плотно прирастают к шляпке, а у старых фиксируются свободно, не прилегая к ней плотно. В условиях большой влажности пластинки негниючников приобретают охряный оттенок, а в засуху — кремовый или белый.

Грибная мякоть тонкой консистенции, бледная (молочного или оттенка желтого), после среза собственный главный цвет не изменяет. Отличается крепким пряным запахом (напоминает комбинирование гвоздики и миндаля), на вкус же имеет сладковатую нотку.

Где отыскать и когда собирать

Территория распространения марасмиусов довольна обширна — они встречаются на Европейском континенте, а еще в Америке и Северных районах Африки. Эти грибы любят свободное пространство, благодаря этому появляются на лугах, в оврагах, лесных прогалинах, встречаются на пастбище, поле и опушке леса. Такая территория произрастания несколько противоречит наименованию — опятами называют те грибы, которую растут на пнях. Впрочем луговой марасмиус считается исключением.

Возникают негниючники массово в тёплую погоду, после прохождения дождя — создают дуги, рядки и «ведьмины круги» (широкий круг диаметром до 80 см). Основное время для сбора негниючников — конец весны-начало осени (при условиях наличия тёплого режима температур).

Грибы-двойники

Фактически каждый гриб в природе имеет собственного двойника — тот вид, который очень схож по внешним или вкусовым данным с оригиналом. Негниючник не исключение — он также имеет схожих двойников.

К таким относятся:

Коллибия лесолюбивая — входит в семейство Негниючников. Главные отличия от опенка лугового — место произрастания, цвет шляпки и длина ножки. Коллибии произрастают исключительно в смешанных лесах, где возникают на гниющей древесине или под прелыми листами — в отличии от опят луговых, коллибия не любит открытого пространства. Длина ножки такого двойника намного меньше — до 6 см в высоту, а шляпка преимущественно оттенка белого. считается съедобным грибом. Имеет внезапный, очень зловонный запах.
опасная говорушка беловатая — крайне опасный опасный гриб. В отличии от опенка, имеет изогнутую шляпку исключительно белого цвета — это ключевой признак, по которому можно отличить говорушку от марасмиуса. Ножка ее намного меньше — до 4 см. Как правило имеет такие категории: говорушка сероватая и восковидная. Произрастает, как и негниючник, на опушках, полянах и остальных открытых пространствах.
Опенок зимний и летний — по внешним данным похож на марасмиуса, но выделяется территорией формирования — такие разновидности растут исключительно на пнях или гниющей древесине. Среди них могут быть как съедобные виды, так и токсичные (к примеру, ложные опята).

Опенок зимний

Опенок летний

Применение в кулинарии

Ввиду жёсткости и плохой перевариваемости ножек негниючников для готовки пищи применяют исключительно их шляпки и мякоть.

Высушенные шляпки могут стать отличной приправой к блюдам: они обладают ярко выраженным пряным запахом. Из данного вида грибов выходит очень вкусный бульон, в сравнении с другими видами (по качеству вкуса превосходит даже бульон из боровика ).

В европейской кухонной комнате этот гриб стал обязательной частью пряных соусов. Также применяют марасмиусов для засолки, маринования, сушки, приготовления супов и самых разных закусок.

Как очищать

Свежие негниючники обладают способностью быстро темнеть, благодаря этому заниматься их чисткой необходимо в ближайшем будущем после непосредственного сбора. В первую очередь переберите грибы перед очисткой — все старые, гниющие или плесневелые единицы необходимо выкинуть.

Потом грибочки необходимо в первую очередь вымыть: под шляпками могут оставаться сор, жучки или тля — но исключительно не например если вы готовитесь в последующем засушить опята. Тогда лишний мусор и жучков необходимо удалить из-под шляпки ножиком. Если собранный урожай предназначается для засушивания, то будет достаточно обрезать повреждённые или плесневелые части гриба — другой зачистки не понадобится.

Для маринования или засолки понадобится другой вид чистки. Прежде чем начинать обработку их необходимо замочить на 20–30 минут в тёплой воде. Потом ножиком бережно снять пленочку, не повреждив шляпку гриба (ножки также можно обрезать). Пленку под шляпкой можно не удалять, однако если вам нужно это сделать, то нужно только подставить шляпку под водяную струю — нежная пленочка легко отделится и смоется. Дальше очищенные шляпки промываются — теперь их можно применять для дальнейшего приготовления.

Как и сколько варить

Время варки опят рассчитывают, учитывая то, для какого блюда предназначаются грибочки и какая термообработка будет проходить в последующем:

Жарка. Прежде чем пожарить или протушить луговые опята, их необходимо отварить в подсоленной воде не менее 1 часа. При этом процесс варки разделяется на 2 этапа: сначала опята варятся в течение 20 минут, потом к ним добавляется луковица, лавровый лист, ароматный перец, соль — с подобными ингредиентами негниючники варятся еще 40 минут. Потом их достают из бульона, дают слегка просохнуть и применяют для жарки или тушы с другими компонентами — луком, картошкой, сметаной, мясом и др.
Заморозка. Время варки марасмиусов перед замораживанием зависит от их размера, однако это в реднем время не должно быть менее 60 минут. После проваривания в течение 20 минут первая вода сливается, и полусырые грибы заливаются свежим кипятком, после этого довариваются до приготовления.
Маринование. Грибы обязаны быть полностью готовыми, благодаря этому отваривать их необходимо не менее 60–80 минут. Через 20–25 минут после начала варки воду сливают и заливают негниючники новым кипятком, добавляют соль и специи, варят еще 40–60 минут.
Варка высушеных опят. Для того чтобы сушеный опенок полностью вернул форму, необходимо проварить его в подсоленной воде 20–30 минут.

Как пожарить

Для жарки применяются заранее проваренные шляпки грибов — ножки луговиков не подойдут для прожаривания или протушивания. Проваренные опята жарятся на раскаленной сковороде 20–30 минут (при жарке с мясом время готовки становится больше до 40 минут). Замороженные грибочки жарятся до 30 минут — при этом подготовительной разморозки не потребуется. Один из признаков готовки жареных луговиков — не тяжелое постреливание: касается это замороженных грибов. Свежие опята жарятся до 40 минут (при этом их нужно заранее замочить в тёплой воде на 30 минут).

Видео: сбор луговых опят, отличие от грибов-двойников, чистка, сушка

Луговой опёнок — один из очень востребованных видов грибов среди начинающих и опытных грибников. Неприхотливость произрастания, легкость очистки и сбора, а еще отменные качества вкуса выполнили негниючник одним из очень часто собираемых грибов в странах Европы. Знание правил чистки и термообработки луговика смогут помочь вам сделать аппетитные блюда, а еще замариновать, высушить и заготовить опенок на зиму.