Заготавливаем белые грибы на зиму
Урожай грибов – вещь довольно непредсказуемая и зависит от большого количества самых разных факторов: в один сезон грибники везут их ведрами, а в другой – невозможно отыскать в лесной глуши ни единого грибка. Благодаря этому каждый год в последних числах Августа – начале сентября начинается заготовка грибов на зиму. Если провести заготовку белых грибов осенью, можно уже быть уверенным, что у вас есть великолепное готовое блюдо или составная часть для иного кулинарного шедевра. Грибы по собственной природе – продукт очень своеобразный, так как по большому счёту ничего, не считая вкуса, в блюдо не добавляют, плюс к этому, они не меняют собственную структуру и состав в процессе пищеварения.
Сушка белых грибов
Все помнят, как в деревне над печкой висели гирлянды из грибов которые уже высушены. Сушкой грибов на зиму занимались еще наши предки, ведь и в засушенном виде грибы хранят собственный вкус и тонкий запах. Засушить грибы на зиму можно двумя вариантами: при природных условиях и с помощью шкафа духового. Подробно про то, как правильно высушить грибы, побеседуем дальше.
Как засушить белые грибы настоящим путем
Если погода не задалась, то сушить грибы можно на лоджии или застекленной закрытой террасе, однако не забыть закрыть окно.
Как засушить белые грибы с применение духовки
Если вы житель мегаполиса и вам некогда сушить грибы настоящим путем, и тут существует выход: засушить грибы можно с помощью духовой печи, и сделать это очень легко. Грибы, которые подлежат сушке, чистят от мусора и грязи, однако не моют, а исключительно срезают повреждённые места. Для намного удобной сушки плодовые тела сортируются в зависимости от размера и нанизываются на специализированные спицы или разлаживаются на бумажном носителе.
Как засолить белые грибы на зиму
Засолка белых грибов на зиму – широко распространенный метод их заготовки для длительного применения и после сезона сбора урожая, и есть очень много вариантов и рецептов для того, чтобы засолить грибы как в банке, так и в иную емкость. Грибы, приготовленные методом засолки, можно применять для приготовления очень разных блюд – начиная от супов и завершая соусами.
Как подготовить грузди к засолке на зиму
Прежде чем закручивать грибы, приготовленные методом засолки на зиму, их необходимо тщательно приготовить. Грибы для соления обязаны быть свежими и здоровыми, не перезревшими, без повреждений механическим путем. Грибы нужно упорядочить по двум показателям: по виду и по размерам, срезать ножки.
Солить грузди можно несколькими вариантами: холодным, горячим и сухим. Рассмотрим подробно эти три процесса.
Как солить грузди на зиму холодным способом
Применять холодный способ засола можно во время работы с теми грибами, что не просят подготовительной тепловой обработки: рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и т. д. Начальный этап засаливания – вымачивание грибов в течении 1-2 дней в питьевой воде, которую необходимо часто менять. Вымачивать грибы можно и в соленой воде в расчете 10 г соли, 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. Грибы, которые вымачивают в такой воде, нужно выдерживать в прохладном помещении.
Как солить грузди горячим способом
Горячий способ соления груздей мало чем разнится от холодной засолки, впрочем просит больших расходов по времени. Начинать процедуру нужно с приготовления грибов: их чистят, моют и вымачивают или бланшируют, нарезают.
В комфортную для вас посуду (маленькая кастрюля или сотейник) необходимо влить 0,5 литра воды (на 1 кг грибов) и всыпать немножко соли. Когда вода закипит, в нее можно вылаживать грибы. Во время готовки грибы необходимо все время помешивать, по другому они пригорят. Как только вода закипит, следует снять пену, добавить специи по вкусу и варить до приготовления: длительность варки может составлять от 10 до 25 минут.
Сухой засол белых грибов
Во время использования сухого способа засолки грибы не требуют особенной подготовки: их необходимо очистить, вытереть мягкой мокрой тряпкой и не следует мыть. Потом необходимо срезать все повреждённые места и резать грибы. Грибы необходимо выложить в емкость для засаливания слоями, пересыпая каждый солью, накрыть холстиной и придавить утяжелителем, который сделан из материала, не содержащего свойства окисляться. Грибы можно принимать в пищу уже через неделю-полторы, когда продукт будет готов, сверху над ним выступит сок, который должен покрывать грибы полностью. «Сухим» такой способ называют еще и благодаря тому, что грибам не нужны дополнительные специи, из-за того что грибы сами по себе уже обладают очень сочным, пикантным, смолистым вкусом.
Способы заморозки белых грибов
Заморозка белых грибов – наиболее доступный и простой для хозяек способ заготовления грибов на зиму. Замораживать можно фактически все разновидности грибов, и применять потом их в приготовлении фактически любого блюда.
Заморозка белых грибов в сыром виде
Заморозка белых грибов на зиму в сыром виде весьма проста. Перед тем как отправить грибы в морозилку, их необходимо очистить и промыть. Замораживать грибы возможно только в сухом виде, по другому они слипнутся во время заморозки. Очищенные и вымытые грибы нужно резать тонкими пластинками шириной в 5-7 мм и положить на комфортную для вас ровную поверхность. В подобном виде грибы отправить в морозильную камеру. Если места в морозилке чуть-чуть, то можно резать грибы на очень маленькие кусочки и законсервировать в специализированных пакетах для заморозки или контейнерах с герметичной крышкой, которая нужна для того, чтобы грибы не пропитались запахом других продуктов.
Вареные замороженные белые грибы
Вареные замороженные грибы хранятся долго и отлично, ничем не уступая в сыром виде. Законсервировать отваренные грибы очень просто, хотя процесс может показаться долгим. Первое, что необходимо сделать, – почистить грибы от мусора, резать маленькими кусочками и вымыть под большим числом проточной воды. Грибы необходимо поставить на огонь в эмалированной или стальной посуде, не накрывая крышкой, чтобы не выкипела вода и не испачкала вам плиту.
Как только грибы закипят, огонь необходимо убавить до очень маленького уровня, при котором еще сберегается кипение. В подобном виде грибы должны покипеть пару минут, потом их необходимо процедить и поставить на огонь еще раз в питьевой воде, проварить до того момента, пока грибы не опустятся на днище. Потом снять посуду с огня и процедить грибы, дать им остынуть.
Заморозка обжаренных белых грибов
Для заморозки подойдут не только сырые или вареные грибы, аналогичным образом можно провести и заготовку жареных белых грибов. Замораживать жареные грибы очень легко: грибы нужно почистить от мусора, а у маслят снять кожицу с шапочки. Как только вы почистите грибы, их необходимо резать довольно большими кусочками и вымыть. Грибы положить на разогретую сковороду с минимальным количеством масла и поджаривать до той поры, пока не выпарится жидкость. Потом грибы необходимо убрать с огня и обождать до полного остывания. Остывшие грибы нужно расфасовать по пакетам или контейнерам, плотно закрыть и отправить в морозильную камеру.
Маринование белых грибов
Любая хозяйка хотя бы раз готовила грибы, маринованные на зиму, и у любой есть собственный рецепт. Это распространенный способ заготовки, который потом можно применять для приготовления остальных блюд или как индивидуальное блюдо. Для маринования годятся трубчатые и пластинчатые грибы, которые чуть-чуть жёстче по структуре, чем другие, приходится задействовать молодые, не перезревшие грибы. Прежде чем мариновать грибы на зиму, их необходимо очистить, вырезать повреждённые места и вымыть. Большие грибы необходимо поделить и мариновать шляпки и ножки отдельно. Часто вопрос который всегда задается: как замариновать замороженные белые грибы. Ответ простой: также, как и сырые, впрочем заранее их нужно разморозить, «выбросить» и подвергнуть обработке термическим путем: пробланшировать или проварить в кипятке пару минут.
Чтобы грибы не потемнели, их можно опустить в раствор соли и лимонной кислоты, однако перед самим процессом приготовления их необходимо будет вымыть.
Существует два варианта приготовления грибов в маринаде: варить грибы наряду с маринадом в одной посуде, это даст насыщенный вкус и аромат, впрочем внешний вид маринада может быть не самым приятным, он будет темным, тягучим, с кусочками грибов. Второй способ – проварить грибы и маринад отдельно, а потом в момент, когда маринад закипит, объединить две составляющих. В данном варианте можно не достигнуть особо сочного вкуса и цвета, но сберечь приятный вид грибов в маринаде выйдет. Готовый продукт необходимо пролить в простерилизованную тару и закрыть стерильными крышками – это поможет избежать ботулизма. При малейших изменениях в виде грибов от подобной банки лучше избавиться, чтобы не отравиться.
Как можно заметить, заготовить грибы просто и незатратно. Достаточно провести в кухонной комнате мало времени, чтобы обрадовать себя и собственных родных вкусненькими блюдами из грибов.