Как сделать коптильню собственными руками, если есть чертежи и размеры
Копченая мясо и рыба недаром относятся к деликатесам — копчение дает возможность не только дать продуктам неподражаемый вкус и запах, но и намного увеличить срок хранения. Продукты из магазина, к несчастью, не назовешь копчеными — для их массового производства давно применяют экстракт «жидкий дым». В результате вкус выходит посредственным, а польза их и совсем сомнительна.
Виды и условия копчения
Коптить можно очень разные продукты: обыкновенные всем рыбу, мясо и сало, и еще орехи, сыры, овощи и даже фрукты и ягоды. Разумеется, для них необходимы различные режимы: температура дыма и продолжительность копчения, и еще используемая для этого мульча.
Чем выше режим температур, тем быстрее готовится мясо и рыба. Придание же дыму необходимой температуры — задача, решаемая правильной системой коптильни.
Холодного копчения
Главное ее отличие — длинный дымотвод, в котором дымовые газы успевают полностью прогореть, вредные канцерогены из них осаждаются на стенках дымоотвода, а продукты, подвергающиеся копчению, окутывает легкий душистый дымок. Мясо после подобной отделки может сберегаться пару месяцев, рыба — от трех до 12 недель.
На рисунке — классическая коптильня холодного копчения, ее установить можно на участке в коттедже. Размеры — произвольные, благодаря этому на чертеже указаны только ключевые конструктивные детали.
Коптильня холодного копчения состоит из трех главных блоков: камеры сгорания, коптильной камеры и объединяющего их дымоотвода. Камеру сгорания можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла. Ее следует оборудовать легко очищаемым зольником — время копчения некоторых продуктов составляет пару суток, и золу нужно в процессе камеры сгорания удалять.
Выход дыма — регулируемый, при розжиге и в начале камеры сгорания дрова выделяют темный едкий дым, который может повредить вкус копченостей. Благодаря этому камеру сгорания оборудуют заслонкой для дыма, направляющей его поток либо в дымотвод, либо наружу. Очень часто ее выполняют в виде крышки топочной камеры.
Для копчения нельзя применять смолистые — ель, сосна, или выделяющие деготь — клен, береза, дрова. Прекрасная древесина — вишня, ольха, дуб и яблоня.
На фото — коптилка холодного копчения из бочки из дерева, оборудованная снимающимися прутьями.
Коптильную камеру из-за низкой температуры разрешено делать из чего угодно, к примеру, из металла или дерева. Не рекомендуется использование материалов с пористой поверхностью, типа кирпича — впитывая дым, а после завершения копчения влагу, они создают осадок, который на протяжении определенного времени приобретает досадный тухлый аромат.
Упрощенный вариант — железная или бочка из дерева с отверстием в дне, в какое будет поступать дым. Ее оборудуют крючьями или решётками для локации продуктов. Роль крышки в большинстве случаев играет влажная мешковина — она останавливает дым в середине камеры, при этом поглощает дополнительную влагу. На фото приведен пример коптильной камеры из ивняка, накрытой сверху мешковиной.
Важный момент — устройство дымоотвода. Его, также как коптильную камеру, не нужно делать из кирпича, так как он поглощает влажность и вещества которые вредны из дыма. Металл подойдёт лучше, однако из него нужно вовремя удалять конденсат и сажу, иначе на протяжении определенного времени образуется аромат. Идеальный вариант — дымотвод, выкопанный в земля. Грунт не только успешно охлаждает дым, но и впитует конденсат, а имеющиеся в почве микроорганизмы удачно перерабатывают канцерогены из него.
Выполнить подобную коптильню собственными руками очень легко. Чтобы это сделать нужно выбрать участок с меньшим склоном, обеспечивающим естественную тягу дыма. Внизу склона устанавливают камеру сгорания. На склоне копают канавку, которая будет исполнять роль дымоотвода. Сверху ее накрывают листами железа, а на них насыпают грунтовый слой для лучшей тепловой изоляции. Дымотвод выводят в коптильную камеру, сделать ее можно по-разному.
Горячего копчения
Горячее копчение — процесс неимоверно быстрый, от 15 минут до пары часов в зависимости от размера индивидуальных кусков мяса или рыбы. Дым при этом более горячий, около 100?С, и его получают не от дров, а от специализированной щепы, благодаря этому конструкция коптильни горячего копчения имеет собственные характерности.
- В первую очередь, камера сгорания расположена под камерой копчения. Необязательно делать камеру сгорания на дровах, ее можно создать собственными руками из горелки работающей на газу или электроплитки. Главное — подогреть днище коптильни до температуры, при которой начнется тление щепы.
- Коптильная камера в коптилках горячего копчения делается герметичной. Это обеспечивает более одинаковый прогрев всех уровней продукта — их в коптильне может быть несколько, и еще дает возможность применять дым полностью, не позволяя его утечек.
- Многие модели коптилок имеют крышку с водяным замком. Этот водяной замок собой представляет П-образное углубление вдоль периметра камеры, в которое льют воду. Края крышки входят в это углубление, в результате выходит барьер для воздуха с наружной стороны и для дыма внутри. Водяной замок не только позволяет изолировать камеру, но и понижает кол-во канцерогенов в дыме.
- На одном или нескольких уровнях располагают съемного типа решётки или прутья для подвешивания крючков. На них при копчении помещают продукты. Можно применять решётки-барбекю нужного размера, если сделать собственными руками под них опоры из уголка и отрезать угловой шлифмашиной ручки.
- Еще одно важное требование — поддон для сбора сока и жира. Если они будут капать прямо на днище коптилки, жир начнет гореть, а продукты приобретут горький досадный вкус. Для рыбы, из-за невысокой температуры горения ее жиров, лучше выполнить его с оттоком из камеры. Поддон также должен быть снимающимся, его стоит постоянно чистить от остатков жира.
Чертеж с вариантами выполнения коптилки для горячего копчения приведен ниже.
Прекрасный материал для такой коптилки — нержавеющая сталь, однако нередко их делают из материалов которые всегда под рукой, к примеру, из железной бочки, как показано в видео.
Переносные мини-коптильни полугорячего копчения
Вышеприведенные конструкции коптилок прекрасно подходят для дачи или домика в деревне, но взять их с собой на пикничек или рыбалку не выйдет — они чрезмерно громоздки. В походе их успешно заменит мини-коптилка в виде ящика с крышкой, как на чертеже. Ее можно создать собственными руками и применять как на дачном участке, так и транспортировать в автомобильном багажнике на место отдыха.
Температура в такой коптильне приемлемо поддерживается на уровне 60-70?С, что отвечает режиму полугорячего копчения. Подготовка продуктов для подобного копчения непродолжительна, а их срок хранения — около трех суток.
Конструкция мини-коптильни проста: ящик с крышкой, оборудованного поддоном для сбора жира и решётками. Стружку насыпают на днище, при размещении коптилки на костре она начинает тлеть. Дым заполняет пространство камеры, и продукты быстро подготавливаются. Крышку если появится желание можно оборудовать водяным замком и выходным отверстием дыма малого диаметра, как на фото.
Материал для производства — листовая сталь, лучше нержавеющая. Толщина должна быть такой, чтобы при нагревании не уводило стены коптилки, иначе, из-за неравномерного нагрева, она деформируется. В большинстве случаев используют черную сталь 2-3 мм толщиной, нержавеющую сталь — от 1,5 мм. Решётки во всяком случае должны содержать нержавеющее покрытие.
Видео: как выполнить мини-коптилку собственными руками.
Дрова и щепа: как выбрать правильно
Залог вкуса копченостей — замечательно выбранные дрова. Известно, что дым от различных пород дерева имеет абсолютно разный привкус. Легче всего применять в этом случае покупную щепу, подобрав пригодную для каждого вида продуктов:
- ольховая — универсальна, подойдет для мяса, сала, рыбы и овощей;
- дуб — в основном для копчения дичи и красного мяса;
- ива, береза — дичь с характерным вкусом, к примеру, лося или медведя, и еще болотную рыбу;
- вишня, яблоня — сыры, овощи, орехи и ягоды.
Влажность дров и щепы должна быть в пределах 15%, иначе будет возникать очень много пара, и копчености размокнут, после этого будут плохо сберегаться.
Расходы на изготовление коптилки незначительны, можно применять подручные материалы и останки. Коптильня, выполненная собственными руками, и хорошо выбранный режим копчения дадут вам возможность подготовить уникальные по вкусу деликатесы и удивить семью и гостей.
gidpopechkam.ru