Водорастворимые красители, как видно из названия, растворимы во всех водных и водосодержащих продуктах. Поэтому они подойдут для окрашивания напитков, соков, взбитых сливок, сахарной пасты, королевской глазури, марципана, мороженого, мармелада, фруктовых начинок и прочих продуктов, которые содержат водную среду.
Жирорастворимые красители — это красители, которые как правило применяются для шоколада, масляного крема, жиро-масляных масс, какао-масла.
Еще одно отличие будет в:
- Гелевые краски
- Порошковые цвета
- Распыляемые краски
- Распыляемые краски
- Жидкие красители
- Краски на основе масла какао
Гелевые красители обычно содержат сироп глюкозы, воду и загуститель. Они считаются преимущественно водорастворимыми красителями, безо всяких проблем диспергируются в жидкостях и также успешно применяются для создания сахарных паст. Однако имейте в виду, что, добавляя гель в пасту из сахара, вы немного изменяете ее структуру. В зависимости от пропорции и количества применяемого геля, масса может стать намного податливой и мягкой.
Порошкообразные красители — мы можем иметь как водо-, так и жирорастворимые красители. Поэтому, приобретая порошкообразный краситель, убедитесь, какой из них вам точно необходим. Хотя порошковые красители, которые применяются для жирной пасты, можно применять и для сахарной пасты, красители на основе воды не окрасят жирную пасту и шоколад так красиво, как мы ожидали бы, и даже оставят нерастворенные комочки. А если вы хотите купить красители пищевые, переходите на сайт piccardy.com.
Спрей-красители — это красители, которыми мы можем покрывать кондитерские изделия. Мы применяем их для украшения поверхности сахарных и марципановых масс, шоколада, и еще наносим на взбитые сливки и кремы. Эти красители обычно содержат этанол, растительный жир и иногда воду.
Спрей-букеты, разумеется, также считаются красителями для верхнего декора кондитерских изделий, однако они обладают абсолютно иными свойствами, чем обыкновенные красители. Они содержат в собственном составе масло какао, которое определяет свойства работы с этим пигментом. В результате украшения пигментом получается эффект замши или бархата на поверхности торта. Для достижения этого эффекта, необходимо работать с сильно матовым продуктом. Перед нанесением спрея на поверхность монопорошка, торта или десерта, нужно прочно законсервировать его. При контакте с холодной поверхностью масло какао сжимается и превращается в вельвет. Популярной проблемой считается растрескивание замшевого декора. Это происходит, когда замша покрывается застывшим муссом, который понемногу начинает сжиматься при влиянии температуры. Способ устранить это — подогреть замшу приблизительно до 40 градусов и, прежде всего, тщательно перемешать ее в упаковке. Перед каждым применением спрея для замши его необходимо прекрасно потрясти. В результате такой процедуры замша взаимодействует с поверхностью десерта. Для достижения хорошего эффекта применяйте спрей на правильном расстоянии от продукта, как рекомендует производитель.
Данный тип красителя также можно применять для украшения шоколадных форм, точно также украшению маслом какао при помощи распылителя.
Жидкие краски делаются на основе воды и применяются как правило для аэрографического украшения. Ими можно красиво оформить фактически все, кроме шоколада, на котором появятся разводы. Работа с пульверизатором для краски открывает большие художественные возможности, украшая торты и пряничных человечков. Часто применяемые техники включают штриховку и декорирование при помощи трафаретов. Жидкие красители, разумеется, можно применять для окрашивания напитков и мороженого.
Краски на основе масла какао собственно предназначаются для работы с шоколадом. Любой краситель, созданный с применением масла какао, будет твёрдым. Их можно выбрать в бутылках, в основном, по 100 или 200 г, либо в виде маленьких Power Flower. Красители в бутылках следует нагреть, желательно до 30 градусов, чтобы они разжижились. Потому что они содержат масло какао, с ними необходимо обращаться также, как и с шоколадом. Жидкие красители можно добавлять конкретно в темперированный шоколад или какао-масло. Их можно наносить на поверхность гитарной фольги для создания шоколадных украшений и на поверхность форм для шоколада при помощи пистолета, вручную и прочими способами. Цвета Power Flower растворяются в уже нагретом шоколаде. Мы подготовим отдельный пост про то, как работать с красителями на основе масла какао.