Описание видов груздей
Слово «груздь» если перевести с церковнославянского значит «куча».
Неспроста они получили подобное название.
В старые времена в нашей стране грибники собирали их возами и солили бочками.
Все разновидности груздей соединяют воедино общие признаки: просматриваются концентрические кольца на шляпке и меняется форма с ростом гриба — в первую очередь она выпуклая, а потом – воронкообразная с подогнутыми вниз краями.
Относятся они к пластинчатым грибам. Пластинки могут быть разных цветов, все зависит от вида, и переходят на ножку. Все разновидности груздей соединены в род Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Груздь настоящий (Lactarius resimus)
В первой половине 40-ых годов XX века биолог Борис Васильков изучил виды груздей, сделал их описание и именовал белый груздь реальным грибом, потому как таким его считают в народе. Хотя поныне реальным величали груздь перечный.
Растет он в Поволжье, на Урале, в Сибири. Шляпка в диаметре 6-25 см, белого или желтоватого цвета, чуть-чуть липкая. Форма ее меняется, а под ней находятся пластинки белого цвета. Края шляпки могут быть покрыты пушком, что считается ключевой характерной спецификой этого вида.
Ножка высотой 3-9 см, формы цилиндра, белого или желтоватого цвета, в середине пустая. Тело гриба белого цвета, с млечным соком на изломе, который меняет собственный цвет до жёлто-серого при взаимном действии с воздухом. Аромат очень похож на аромат фруктов. Урожай собирают с июля до конца сентября в лиственных и смешанных лесах рядом с березами.
В нашей стране белый груздь считается царем грибов и применяется в пищу, в Европейских странах относится к несъедобным. Потому как млечный сок имеет горький вкус, то перед приготовлением его вымачивают, продолжительно отваривают, после этого он приобретает голубой оттенок.
В альтернативной медицине груздь настоящий используют во время лечения мочекаменной заболевания и почечной недостаточности.
Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus)
Относится к условно-съедобным видам. Растет в хвойных или березовых лесах Евразии с климатом умеренных широт.
Шляпка в диаметре 6-28 см, золотисто-жёлтого цвета, гладкая. Форма шляпки меняется по мере роста грибов. С нижней ее стороны расположены пластинки, на которых могут быть бурые пятна. Ножка растет в высоту до 12 см, со светлыми жёлтыми выемками, выносливая, липкая, хотя в середине пустая. Мякоть гриба белая, но на изломе желтеет. Свойственен также насыщенный млечный сок. Аромат слабый, но приятный. Предпочитает расти на известняковых почвах.
В пищу употребляют его после вымачивания и отваривания. Для лечения в альтернативной медицине применяют в виде отвара от желчнокаменной заболевания.
Груздь перечный (Lactarius piperatus)
Относится к часто встречающимся грибам в умеренной и лесостепной зоне России.
Груздь перечный хранит все общие характеристики груздя, однако имеет такие характерности. Шляпка 6-18 см в диаметре, кремово-белового цвета, порой покрыта красноватыми пятнами. В самом центре имеет бархатистую поверхность, однако не имеет концентрических колец. Мякоть белая, плотная, на изломе выделяет млечный сок, который при взаимном действии с воздухом становится оливково-зеленым, а мякоть – голубовато-синей.
На вкус гриб острый перечный, а по аромату схож с ржаным хлебом. Ножка высотой до 8 см, белая, плотная с немного сморщенной поверхностью. При вырастании приобретает зеленоватый или оттенок красного цвета. Под шляпкой пластинки узкие, нисходящие по ножке белого кремоватого цвета. При повреждении пластинок они покрываются жёлто-коричневыми пятнами.
Растет груздь перечный в лиственных или смешанных лесах с июля по октябрь и образовывает микозу с дубом, березой и елью. Грибы применяют для засола, маринования или в сушеном растертом виде взамен перца.
Такой вид применяют в альтернативной медицине для лечения почечнокаменной заболевания, желчнокаменной заболевания, туберкулеза, бленнорее, конъюнктивите. Млечным соком выводят бородавки.
Груздь осиновый (Lactarius controversus)
Этот вид называют еще груздем тополевым или подосиновым. Растет в тёплых зонах умеренного климатического пояса. В нашей стране массово встречаются в районе Нижнего Поволжья.
Относится к условно-съедобным благодаря наличию млечного сока. Описание гриба подобно груздю настоящему, но выделяется наличием на шляпке бледно-розоватых пятен и розовых пластинок под ней. Млечный сок белый богатый и едкий, на изломе цвета не меняет.
Собственное название получил от места проживания – осиновых и тополевых лесов. Этот вид крупнее других, его шляпка может стать больше до 30 см в диаметре. Ценится меньше, чем грузди белые и жёлтые, но слывет собственной массовостью прорастания.
Созревание груздя осинового происходит под землёй, благодаря этому на шляпке всегда много грязи. Образовывает микоризу с ивой, осиной, тополем. Сбор урожая происходит с конца августа до начала октября. Мякоть груздя осинового белая, ломкая, плотная со специфическим фруктовым запахом. Применяют этот вид исключительно на засолку.
Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)
Этот вид относится к условно-съедобным грибам. Растет в смешанных лесах большими группами.
Шляпка груздя пергаментного может достигать в диаметре до 10 см, белого цвета, который с ростом гриба меняется на желтоватый, поверхность морщинистая, может быть гладкая. Хранит все характерности формы груздя. Мякоть гриба белая с млечным соком, который не меняет окрас при изломе. Под шляпкой пластинки желтоватого цвета. Ножка заужена к низу, длинная, белого цвета.
Имеет сходство с груздем поперечным, но на наиболее высокой ножке и слегка морщинистой шляпке. Сбор урожая выполняется в августе-сентябре. Применяется для засолки с предварительным вымачиванием.
Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)
К группе белых груздей относят груздь сизоватый, как и груздь пергаментный. Растет этот вид в лиственных лесах Евразии. Спецификой вида считается наличие жёлто-сизых пятен на поверхности шляпки. Все другие описания совпадают.
Млечный сок груздя сизоватого быстро сворачивается на изломе и чуть-чуть зеленеет. Это выполняет его похожим с груздем перечным. Различение таких видов для грибников не имеет большого значения. Все такие варианты хотя и сходны, но и относятся к условно-съедобным грибам. А токсичных двойников эти виды в природе не имеют.
Образовывает микозу лишь с лиственными породами деревьев. Урожай собирают с июля по сентябрь. В кулинарии применяют исключительно для засолки.
Груздь черный (Lactarius necator)
Гриб черный груздь относится к условно-съедобным. Описание внешних признаков сродни всем груздям.
Шляпка в диаметре может быть до 20 см темно-оливкового или темно-бурого цвета с затемнением в самом центре. Мякоть плотная, белая, ломкая, при изломе меняет цвет на серый. Млечный сок едкий, богатый. Ножка одного цвета с шляпкой.
Гриб образовывает микоризу с березой и растет в смешанных лесах. Сбор урожая с июля по октябрь. Применяется для соления, приобретая фиолетово-бордовый цвет.
Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)
Этот вид получил еще названия груздь собачий или золотисто-жёлтый лиловеющий. Распространен по умеренной и арктической зоне России в лиственных и смешанных лесах.
Шляпка в диаметре 7-20 см, толстая, жёлтого цвета с не сильными концентрическими кольцами, по краешкам мохнатая. Мякоть белая, плотная, млечный сок на воздухе приобретает лиловый цвет, однако не считается обильным. Пластинки узкие, желто-бледного цвета, при повреждении создают темные пятна. Ножка желто-бледного цвета до 10 см в высоту, в середине пустотелая, на изломе синеет.
Образовывает микозу с березой, ивой и елью. Сбор урожая происходит в июле-октябре. Значительной спецификой этого вида считается то, что учеными были выведены из него специализированные вещества, которые способны повышать рост растений.
Наиболее близким по сходству считается груздь жёлтый, который выделяется ярко-жёлтым млечным соком. С оздоровительной целью применяются антибактериальные способности груздя синеющего. В кулинарии подходит для засолки, маринования, жарки после предварительного отваривания.
Груздь дубовый (Lactarius insulsus)
Груздь дубовый относится к менее популярным видам и носит еще наименование рыжик дубовый. В себе объединяет все признаки груздя и выделяется рыжей или желтовато-оранжевой окраской.
Пластинки под шляпкой широкие и постоянные. Ножка грязно-белого или розового цвета. Мякоть гриба плотная, кремового цвета. Млечный сок белый, не богатый, но едкий, при срезе не меняет цвет.
Как и груздь осиновый, этот вид созревает под землёй, благодаря этому отличается наличием грязи на шляпке. Принадлежит к условно-съедобным грибам.
В кулинарии применяется для соления. Растет в лесах широколиственных пород и образовывает микозу с дубом, грабом, буком. Сбор урожая происходит с июля до начала октября.
Грузди скрипуны или скрипицы (Lactarius vellereus)
Наименование груздь скрипун получил благодаря тому, что, соприкасаясь с сторонними предметами, он издает отличительный скрип. Часто его называют еще молочай. Этот вид груздей относится к условно-съедобным и является самым сухим груздем. Распространен в России, Белоруссии. Он похож на белый груздь, но имеет собственные характерности.
Диаметр шляпки до 24 см, может покупать желтый оттенок. Ножка до 7 см в высоту и до пяти сантиметров в диаметре. Специфической особенностью этого вида считается изменение оттенка млечного сока после высушивания с белого на красноватый. Белая мякоть при изломе стает зеленовато-жёлтой. Пластинки под шляпкой размещены гораздо реже, чем у перечного груздя.
Образовывает микоризу с осиной и березой. Растет в лиственных и смешанных лесах большими группами. Сбор урожая выполняется с августа до октября. В кулинарии применяют для засолки, правда, такой вид груздей при засолке приобретает синий оттенок. По качеству вкуса скрипун уступает груздю белому.