Грибы зеленушки: описание, качества вкуса, рецепты кулинарии
Люди, избалованные изысканным окрасом белых грибов, а еще подберёзовиков, подосиновиков и лисичек, с подозрением глядят на зеленушки, которые не теряют собственного непривычного цвета даже после варки. Если бы сушёные белые грибы вдруг местами позеленели, их бы в тот же миг же выбросили, а вот с самого начала зелёные зеленушки, оказывается, специально собирают и подают на стол в виде деликатеса. Странные вещи происходят в таинственном грибном мире.
Ботаническое описание
Гриб зеленушка, именуемый также рядовкой зелёной, происходит из почтенного грибного рода пластинчатых и входит в семейство рядовковых.
Его шляпка, которая способна вырастать до размера 15 сантиметров в диаметре, в молодом возрасте — чуть выпуклая, по истечению определенного времени становится плоской. Имеет светло-оливковый окрас с преимуществом зелёного оттенка, который до центра ощутимо буреет.
С другой стороны шляпки находятся желтовато-зелёные пластинки, а грибная ножка фактически вся скрывается в грунте. Мякоть гриба — желтоватого цвета, довольно тверда, хрупка и очень неуязвима к поражению червями.
Где растут, и когда собирать
Рядовка зелёная растёт только на почвах где есть песок, особенно охотно селясь в хвойных лесах, среди них первым делом подбирает сосновые боры. Может расти в полном одиночестве, однако не избегает и компаний до восьми экземпляров.
Особенную ценность в глазах грибников зеленушкам добавляет их способность возникать из-под земли в тот грустный период, когда главные виды съедобных грибов завершают собственную вегетацию. Рядовку зелёную можно собирать с сентября аж до морозов. А популярна она по всему Северному полушарию в умеренных его широтах.
Съедобность и качества вкуса
Зеленушка принадлежит к условно-съедобным грибам. Другими словами, её нельзя принимать в сыром виде, но можно вполне после кулинарной обработки. Правда, самые новые исследования науки дают возможность предполагать её в ядовитости. Впрочем ядовитость этого гриба со летальными исходами зафиксирована лишь при чрезмерном его употреблении.
Вкус у рядовки зелёной слабовыраженный, а вот насчёт её запаха есть разночтения. Некоторым кажется, что у неё мучной запах, иным же он напоминает огуречный.
Пищевая ценность
Зеленушка не очень калорийна, имея всего 19 килокалорий на каждые собственные сто граммов. На 46% она состоит из белка, богатого ценными аминокислотами.
Остальную часть её состава, 49%, занимают углеводы, представленные преимущественно гликогеном. А присущие в составе жиры (5%) как правило выражены в виде фосфатидов, лецитина и холестерина.
Белок рядовки зелёной обладает большим спектром полезных для человека аминокислот:
- триптофана;
- аргинина;
- лизина;
- серина;
- валина;
- глицина;
- гистидина;
- треонина;
- изолейцина;
- аспарагиновой кислоты;
- лейцина;
- глутаминовой кислоты;
- метионин;
- фенилаланина.
- цистина;
- пролина;
- тирозина;
- аланина.
Очень насыщена зеленушка микро- и макроэлементами, среди них более всего фосфора, а еще представлены:
- железо;
- калий;
- кальций;
- магний;
- цинк;
- селен;
- натрий;
- марганец;
- медь.
Отлично представлены в этом грибе и витамины в виде:
- витамина С;
- витамина B6;
- витамина B12;
- токоферола;
- рибофлавина;
- тиамина;
- витамина D;
- витамина D2;
- никотиновой кислоты;
- витамина K1;
- пантотеновой кислоты;
- фолиевой кислоты;
- холина.
Можно ли перепутать, или схожие виды
При сборе зеленушки есть опасность перепутать её с похожими грибами, которые могут нанести значительный вред человеческому здоровью. К примеру, обладающая некоторым схожестью с ней опасная рядовка серная тоже растёт в хвойных лесах и сходится по срокам развития.
Отличить эту токсичную рядовку от зеленушки можно по небольшому размеру шляпки, по её яркому жёлто-серому цвету, а еще по зловонному запаху мякоти.
Рядовка серая опасная Ещё одна рядовка — еловая, или знойная — не очень ядовита, как серная, но считается несъедобной и разнится от зеленушки небольшими размерами и высокой, тонкой ножкой.
Рядовка еловая
Что из них можно подготовить
Зеленушка пригодна для любого вида кулинарной обработки, который есть для грибов. Её можно варить, поджаривать, мариновать, солить и сушить.
Зеленушка растёт в песке преимущественно в сосновых лесах и, обладая очень клейкой кожицей на собственной шляпке, собирает на себе большой «урожай» в виде песка и хвои. Благодаря этому во время приготовления самое трудное — отлично почистить её от сора. Шляпку чистят от кожицы, а песок и хвоя, попавшие на пластинки и ножку, намного лучше убираются при варке.
В основном, маринуют только молодые грибы, а старые больше годятся для жарки и сушки. Бледный вкус сырой зеленушки ощутимо увеличивается после жарки и тем более сушки.
К свойствам кулинарной обработки этой рядовки можно отнести и её способность покупать насыщенный зелёный цвет после варки или засолки.
Как варить
В большинстве случаев эти грибы варят в подсоленной воде пятнадцать минут. Их помещают в холодную воду, доводят её до кипения, бросают в неё соль по вкусу и на небольшом огне варят. Потом, слив кипяток, грибы помещают в дуршлаг и обдают их холодной водичкой. Потом их можно принимать в пищу, добавлять в салаты, поджаривать, мариновать, сдабривать ими различные блюда.
Помимо того, что после варки зеленушки становятся годными для потребления в пищу, они ещё при этом качественно чистятся от попавшего в них сора.
Как засолить
Есть несколько рецептов засолки таких интересных грибов. Вот один из очень востребованных. Для него нужны следующие компоненты:
- зеленушка — 1 килограмм;
- вишнёвые листья — 2 штуки;
- смородиновые листья — 2 штуки;
- сахар-песок — 2,5 столовые ложки;
- соль поваренная — 1,5 столовые ложки;
- лавровый лист — 3 штуки;
- семена укропа — 30 граммов;
- горчица — 15 граммов.
Промытые грибы нужно проварить в течение 10 минут, потом охладить и плотно положить в стеклянную банку, перемежая их с листами смородины, вишни и лавра. В литре горячей воды растворить сахар, соль и добавить туда перец и горчицу в порошке.
Видео: рецепт соления зеленушек
После десятиминутного отстоя получившийся рассол следует налить в банке с грибами и закрыть её крышкой. Простояв в прохладном месте неделю, продукт будет готов к потреблению.
Как замариновать
Мариновать рекомендуется молодые грибки. Для такой процедуры нужны такие компоненты:
- вода — 200 миллилитров;
- рядовка зелёная — 1 килограмм;
- сахар-песок — 1 чайная ложечка;
- поваренная соль — 30 граммов;
- 70-процентная кислота уксуса — 1 чайная ложечка;
- лимонная кислота — на конце ножа;
- чеснок — 4 зубчика;
- перец в горошинах — 6 штук.
Видео: маринование грибов зеленушек
В воду необходимо уложить грибы и соль и поставить это все в кастрюле на огонь средней интенсивности. Приблизительно через 30 минут, когда грибы начнут оседать на днище, следует внести другие компоненты и кипятить все в течение пяти минут.
Потом готовый продукт нужно разложить по заблаговременно простерилизованным ёмкостям и закрыть их также стерилизованными крышками.
Эти условно-съедобные грибы в действительности являются абсолютными фаворитами домашней консервации поздней осенью. Разнообразная палитра ценных для человеческого здоровья веществ вкупе с пикантными вкусовыми качествами выполняет зеленушку желанным гостем на столе широких слоев населения.