Как правильно вялить рыбу в домашних условиях, зимой, какую рыбу вялить рецепт

Как вялить рыбу, этапы, рецепт вяления дома

Вяленую рыбу можно без проблем достать во многих магазинах, но реальные любители предпочитают готовить такое лакомство своими силами. Ведь только приготовив блюдо собственноручно, можно быть полностью уверенным в его безопасности. Но чтобы рыба вышла вкусной, необходимо знать определенные правила и секреты её приготовления.

Какую рыбу можно вялить

В большинстве случаев любители рыбной ловли, привезшие домой улов, откладуют для вяления или сушки рыбку небольшого или средних размеров. Большие представители нечасто применяются для этих целей, так как с самого начала предназначаются для жарки или запекания. Однако это не означает, что крупную рыбину нельзя завялить.

Просто для её приготовления понадобится немножко побольше времени. На рыболовном языке вяление рыбы именуется «делать таранку». Однако это абсолютно не значит, что для приготовления лакомства годится лишь тарань.

Какие разновидности рыбы можно вялить:

плотва, карась и тарань;

Можно вялить любую рыбу, однако при этом главное не забыть учесть, что у любой разновидности имеются собственные отличия во вкусе:

1. Рыбы хищники — к ним можно отнести щука, окунь и судак, обладают диетическим (фактически без жира) мясом, в большинстве случаев белого цвета. Вяленая рыба из данных пород не такая «нестандартны духовитая», что очень важно. Этому помогает то, что порода с самого начала не жирная. Вяленая щука обладает особенным вкусом, её ни за что не спутаешь с другими сортами.
2. Белорыбица — сюда относят плотвичку, леща, густеру, язей, чехонь и прочие разновидности. Это традиционная таранка, из данных сортов выходит жирный и вкусный вяленый продукт. То, насколько рыба жирная, зависит от времени, в которое она поймана и места, где она водится. Порой рыба настолько жирная, что будучи подвешенной на сушку, роняет жирные капли.
3. Бычки, ротаны — любители рыбной ловли не советуют эти разновидности для приготовления таранки.
   

   Мясо у них вкусное, однако в процессе сушки маленькие рыбины настолько скукоживаются, что разделить мясо от сухой шкурки как правило невозможно.

Необходимо помнить, что жирная рыба долго вялится, а в последующем плохо и непродолжительное время хранится. В процессе хранения как правило приобретает противный вкус и аромат прогорклого жира. Жирные сорта можно вялить, но в минимальных количествах, а для продолжительного хранения предпочтительно подобрать для вяления более постную породу.

Подготовка

Эксперты рекомендуют только что выловленную рыбу (приготовленную для вяления) переложить листьями и стебельками старой крапивы и поместить в прохладное место на несколько часов, и лишь потом приступить к её засолке. Крапива обезопасит рыбу от порчи в жаркий день.

Во время зимы

Не крупную тушку рыбы (до 500 г) можно вполне засолить без потрошения.

Это выполняют для того, чтобы рыбье мясо пропиталось подкожным и внутренним жиром и было сочнее. У рыбьих тушек весом более 500 грамм очищается брюшная полость от внутренностей, если рыба была с икрой, то икру кладут назад в брюшко.

Летом

Летом потрошат всю рыбу (крупную и очень маленькую), так как во время жары года все рыбье поголовье питается водорослями. Водная зелень включается даже в питание хищных видов рыб.

Если у свежей пойманной добычи не почистить полость живота от водорослей, то она на протяжении нескольких часов начинает активно разлагаться, что сделает мясо прогорклым и неподходящим для потребления в пищу.

Сроки гибели паразитов в рыбе весом до двух килограмм при засолке в 20% солевом рассоле:

• тёплый посол при температуре +15°C. +16°C — от 9 суток;
• холодный посол при температуре +5°C. +6°C — от 13 суток;
• сухой посол (не потрошеной) — от 13 суток;
• сухой посол (потрошеной) — от 12 дней.

Как вялить постепенно

Коротко процесс вяления можно описать так:

• соление;
• вымачивание;
• сушка.

Соль очень маленького помола, такая как «Экстра», практически не подходит под эти цели, лучше всего взять очень крупную соль.

Результаты посола очень маленькой солью — возможное образование на рыбьей тушке тонкой корки, мешающей проникновению соляного рассола в середину. Существует два варианта засолки рыбы: сухой посол и применение тузлука.

Засолка в тузлуке:

1. Можно брать любую подходящую по размерам ёмкость (пищевой пластик, металл), основное, чтобы её стенке не окислялись. Под эти цели абсолютно не подойдут ёмкости из оцинкованные стали и техническая пластмасса.
2. Подготовленные тушы плотно кладут в ёмкость, если имеется необходимость, то и в несколько рядов.
3. Сверху последнего ряда кладут крышку, на которую устанавливают гнёт.
4. Потом сверху гнета бережно заливают тузлук, который течет в ёмкость. Тузлук льют до той поры, пока он не покроет на пару сантиметров лежащую сверху рыбин крышку.

При засолке практически всегда поверху кладут гнёт, он необходим, чтобы уплотнить в рассоле рыбу и не позволить проявления камер наполненных воздухом, в которых развиваються гнилостные бактерии.

Видео: засолка рыбы в тузлуке Его можно выбрать из средств находящихся под рукой, а можно сделать из дерева. Древесный гнёт послужит рыбаку несколько лет. Лучше подбирать под эти цели дерево, которое не выделяет дубильные вещества или смолу (осина, липа).

Приготовление тузлука:

1. На 3 л воды добавляется полтора стакана (250 мл) соли крупного помола.
2. Если необходимо приличное количество тузлука, пропорции делают больше.
3. Соль полностью разводят в водной массе и лишь потом готовым тузлуком заливают уложенную под гнёт рыбу.
4. Некоторые любители добавляют в тузлук сахар, говоря, что это выполняет вкус мяса нежнее. В данном варианте на каждый килограмм соли добавляется одна столовая ложка сахара.

Если появляется потребность солить рыбу прямо на рыбалке, тогда можно применить мешки из полимерного этилена. Для этого выкапывают яму в кустах (не на солнце) и устанавливают туда плотный пакет, в каком будет солиться улов.

Горлышко пакета оборачивают валиком и оставляют открытым. На соленую рыбу устанавливают сверху гнет и заливают рассолом.

Сухой посол:

1. В данном варианте можно солить рыбу в корзинах, ящиках из древесины или любой ёмкости, на дне которой есть отверствия для слива ненужной жидкости.
2. Днище посудины (корзины, ящика) стелится тканью. Для этого подойдёт чистая мешковина или хлопок.
3. В процессе засолки рыба будет выделять жидкость, которая стечёт в щели и отверстия ёмкости для засола.

Вымачивание

Согласно рецептам, вымачивание должно продлиться около 12 часов. Знающийе люди уверены, что вымачивать засоленный улов необходимо так же, сколько он пребывал в рассоле. К примеру, если тушка просаливалась три дня, то и в чистой, холодной воде она должна находиться тоже не менее трёх суток. Каждые 5-6 часов вымачивания воду лучше всего менять.

Технология процесса вяления просит после вымачивания повесить тушку для высушивания. Даже в наше время продолжаются споры, в которых знающийе люди процесса отстаивают собственное мнение, как все же правильно повесить рыбу.

Существует два варианта подвешивания:

Рыба навешивается за хвост — для этого в мякоти хвоста выполняется отверстие при помощи ножа, в которое и продевается крючок из проволки. Проволочные крючки с грузом нанизывают на общую верёвку для подвешивания. У тушы, находящейся в этом положении, неиспользуемая влага течет через ротовое отверстие, а это означает и содержание желудка тоже вытечет через рот (и мясо не будет горчить).

На что подвешивать и где сушить

Для подвешивания применяют тонкую веревку из натурального материала (в два-три плетения) или проволоку-нержавейку. Будущую вяленку вешают через глазные отверстия таким образом, чтобы она не соприкасалась при сушке между собой. Именно так можно на одном отрезке шнура высушить до пяти тушек.

Такие гирлянды из таранки вывешивают на сквозняке в чуть притененном месте. Некоторые любители рыбной ловли предпочитают на 3-5 часов вывесить будущую вяленку на самый солнцепёк для подсыхания, после этого передвигают тенистое и ветреное место. Собственно ветер помогает высушить тушы быстрее. При условиях замечательной погоды для полнейшего засыхания достаточно трех или пяти дней.

Если погода не подходит (прохладно и влажно), то большим рыбинам разрезают живот и вставляют в него несколько поперечных палочек. Как место для сушки рыбы лучше всего подходит чердачный этаж (с открытыми сквозными окошками). Наиболее подходит температура для сушки рыбки +18C. +20C.

Вешивать рыбу для сушки можно в очень разный период времени, это уже дело вкуса:

1. Кто то любит повесить её на ночь, мотивируя тем, что высохший ночью лицевой слой рыбьей кожи окажется меньшей привлечь собственным запахом мух.
2. Иные сушат только в дневное время суток, при замечательной погоде, скрывая на ночь «сушку» в пространство помещения. Объясняют они это там, что при перепадах дневной и ночной температуры таранка сыреет, и в последующем теряет вкус.
3. Третьи, наоборот, пытаются подгадать начало вяления собственно к сырой и дождливой погоде, говоря, что эта рыбка хотя и сохнет длительнее, но сочнее и вкуснее.

Борьба с мухами

Для борьбы с насекомыми во время сушки есть несколько вариантов:

1. После замачивания тушы споласкивают в водном растворе и уксуса. На 10 л воды добавляют 6 столовых ложек уксусной эссенции. Многие любят замачивать в этом уксусном растворе рыбу на 5 или 10 минут. Аромат уксуса, разумеется, отпугивает насекомых, но сразу несколько ухудшает вкус таранки.
2. Рыбьи головы промазываются растит. маслом.
3. Тушы натирают измельченным чесноком.
4. Висящие тушы заутывают в марлевый полог таким образом, чтобы насекомые не нашли лазейку и не пробрались в середину.
   

   Марлевый полог можно при помощи пульверизатора обрызгать уксусом (9 %) либо же натереть нескольких местах измельченным чесноком — это никак не будет влиять на вкус будущей вяленой рыбки.

5. Сохнущие тушы обмазываются специализированной мазью против мух (уксус 9% и масло подсолнечное в соотношении 1:3). Мухи избегают зловонного запаха, а еще не садятся на липкое масло.

Как вялить во время зимы

Валить рыбу во время зимы нужно по той же технологии, что и в летнюю пору. Только одна затрудненность состоит в процессе высушивания. Во время зимы рыба тоже сохнет, но Для полной готовности ей понадобится немножко побольше времени, чем летом.

Для прослушивания тушы вешают на тёплой лоджии или остекленном балконе. Для создания легкого сквозняка слегка приоткрывают окна на балконе и форточки. Можно сушить и в комнате, если хозяева готовы терпеть довольно своеобразный аромат.

Как вялить рыбу в духовке

По этому рецепту можно подготовить вяленое лакомство из любой (не очень крупной) тушы. Для этого подойдёт мойва, окунь, карась, маленькой карп или маленький толстолобик. Для приготовления применяется духовая печь и пищевая фольга.

Подготовка:

1. Улов потрошится и промывается, после этого высушивается при помощи кухонного полотенца из бумаги.
2. Тушку снаружи и внутри отлично натирают солью, чёрным перцем и измельченным лавровым листом.
3. Рыба ложится под гнёт и оставляется на двое суток для засолки.
4. Через два дня просоленные тушы моют, вымачивают в течение двух-трех часов в питьевой воде и вытирают досуха салфетками или бумажным полотенцем.

Видео: вяление рыбы в духовкеПриготовление:

1. Заранее разогреваем духовку до +40C.
2. На застеленный пищевой фольгой противень ложится в один ряд сухая (заранее просоленная и вымоченная) рыба. Головы тушек, уложенных на лист, обязаны быть направлены в одну сторону.
3. Противень монтируется в духовку. Створка духовки остаётся приоткрытой на 5-10 см.
4. Аналогичным образом, рыба сушится в течение 2 часов. Температура в духовке поддерживается на отметке +40C. По окончании достаточного времени противень достают из духовки и накрывают фольгой рыбьи головы.
5. Противень опять монтируется в духовку ещё на 3-4 часа.
6. После этого уже хорошо подсохшие тушы достают и нанизывают на верёвку или проволоку.
7. Получившийся кукан вывешивают на досушивание на чистый воздух. Место подбирают прохладное и ветреное.
8. Через несколько дней вяленая рыба из духовки готова.

Секреты безупречного приготовления:

1. Для сушки в духовке лучше всего взять не жирную рыбу (тарань, воблу или карася).
2. Если необходимо вялить большие тушы, то вдоль спинки выполняют разрез до хребта (это сделает легче и ускорит процесс).
3. Чтобы не заморачиваться с продеванием веревок сквозь глазные отверстия воспользуйтесь канцелярской скрепкой (сделав из неё крючок).
4. Для продолжительного хранения вяленую рыбу перед упаковкой в фольгу или полимерный этилен смазывают маслом из оливок.

Как определить готовность

Перед тем как употреблять продукт необходимо проверить на готовность и качество:

1. Если процесс вяления закончен, то структура мяса становится практически прозрачной, на поверхности тушы не видно соли.
2. Если например таранка откровенно пересохла, положение можно поправить тем, что рыбку кладут в мокрую холстину, оборачивают и отсылают на ночь в подвал или холодильник. По утру мясо вяленки будет мягче и эластичнее.
3. Готовую рыбу сгибают надвое (голова к хвосту). Если таранка идет назад в первое состояние и пружинит, значит, она готова к потреблению.

Вяленая рыба дома рецепт

Вяленый карп (сухим посолом)

1. Карпа по вашему желанию можно почистить от внутренностей, после этого отлично вымыть.
2. Приготовить эмалированный или выполненный из пластика тазик нужного размера.
3. Днище таза покрывать слоем крупной соли (на 1 см).
   
4. Прежде чем положить карпа в таз, каждой тушке сыпется соль под жабры. Потом рыбу кладут уплотненным слоем.
   
5. Уложенный первый слой сверху хорошенько посыпается солью.
   
6. Если есть ещё рыба, то именно так ложатся второй и все дальнейшие слои.
7. Верхний (последний) слой тоже богато посыпается солью.
8. Сверху соли ложится гнёт, на который ставится груз. В качестве гнёта подойдёт крышка от ведра или кастрюли, диаметром немного поменьше, чем диаметр тазика. В качестве груза можно применять пятилитровую бутылку из платика наполненную водой и установленную сверху перевернутой крышки.
   
9. Тазик с засолёнными тушками монтируется в прохладном месте (холодильнике или погребе). Во время просолки карпы будут выделять сок, который может подняться выше крышки под гнетом, этот сок сливать не надо.
10. Большие карпы просолятся за три дня, для очень маленьких достаточно будет 2-ух дней.
11. Просоленные тушы достают из рассола, хорошенько моют и кладут для вымачивания на пол дня в холодную несоленую воду, после этого подвешеваются на сквозняке до полного засыхания. Через 5-6 дней вяленый карп готов.

Пересолить именно так карпа как правило невозможно, так как он набирает соли именно столько, сколько необходимо. В процессе вымачивания вода вытянет все остатки соли. Если по какой-нибудь причине рыбу не достали из рассола в течение 3 суток, не бойтесь, но вымачивать в питьевой воде её нужно будет чуть-чуть длительнее (приблизительно сутки).

Вялим тарань (солим в тузлуке) Берём тарань средней величины, но весом не менее, чем пол килограмма. Для более очень маленькой рыбки подойдёт сухой посол.

Делаем крепкий тузлук:

1. На трехлитровую банку холодный воды добавляем 150-180 г соли. Раствор размешивается до абсолютного растворения соли в водной массе.
2. Крепость рассола исследуется при помощи сырого яйца, в подходящем рассоле яйцо не тонет, а плавает на поверхности.

Засолка:

1. Тарань (непотрошеную) кладут плотными рядами.
   
2. Настеленные тушы придавливают сверху гнётом, чтобы при заливке рассолом рыба не всплывала.
   
3. Сверху гнёта заливают готовым тузлуком.
4. Тузлука достаточно, когда он полностью покроет рыбу и чуть выступает над гнётом (2-3 см).
   
5. Ёмкость с засолом переносится в прохладное место, и оставляется на несколько суток для просаливания.
6. Готовая рыба достаётся из рассола и ложится для вымачивания. Для очень маленькой тарани достаточно получаса вымачивания, а для крупной нужно от 4 до 6 часов.
   

Вымачивание и сушка тарани:

1. В процессе вымачивания вода меняется пару раз на чистую. Перед первой сменой воды вымачиваемую тарань необходимо вытянуть из воды и разложить на столе. Тушкам необходимо дать чуть-чуть полежать на чистом воздухе, это поможет соли одинаково распределиться в мясе. Потом вымачивание необходимо продолжать.
   
2. По завершении вымачивания тарань вывешивают для просушки в тени на сквозняке.
   

У готовой тарани мясо приобретает янтарный цвет и становится слегка прозрачным.

Щука вяленая (сухим посолом):

1. Щука моется (во время зимы без потрошения), на тушке выполняется с двух сторон по 2-3 поперечных разреза.
2. Берётся ёмкость с подходящим по размерам дном (щука должна полностью улечься на дне).
3. На днище засолочной ёмкости высыпается соль (слой должен быть в толщину не менее 0,5 см).
4. На соляной слой ложится щука и сверху тоже богато посыпается солью.
5. Если рыбин несколько, то их кладут один на один, каждый раз пересыпая солью.
6. Сверху верхней щуки сыпется финишный слой соли и ложится крышка с гнётом.
7. Если просаливается большая щука, то емкость ставится в прохладное место на двое суток. Если рыба маленькая — достаточно 24 часов.
8. Просоленную щуку моют и вывешивают на сквозняке сохнуть до приготовления.

Квалифицированные любители рыбной ловли говорят, что по мере хранения вяленая рыба вызревает и становится только лучше.

Где сохранять:

1. Подвешенной в холодном и продуваемом месте, в мешке из настоящей ткани.
2. Уложенной в корзину из ивовых веток с крышкой. Такая корзина должна стоять на сквозняке в затененном и прохладном месте (не на солнечных лучах).
3. В кухонном шкафчике — надежно и плотно завернутую в полимерный этилен, пергамент, пищевую фольгу или пленку.

Абсолютно ничего сложного в приготовление вяленой рыбы нет, с этим легко управятся как квалифицированные любители рыбной ловли, так и новички. Можно с решительностью говорить, что даже у начинающих вяленая рыба выйдет с первого раза. Этим деликатесом всегда можно угостить родных и друзей, ведь приготовленная собственными руками, она будет более вкусная покупной.