Как зарезать и разделать гуся
Гусей в большинстве случаев разводят с 2-мя целями: на мясо и для получения пуха и пера. Одна большая особь даёт в среднем около шести килограмм мяса, до 2,5 кг жира и ценную печень. А запеченный гусь — классическое новогоднее блюдо у большинства народов. Но для того чтобы сберечь ценность и качество гусиного мяса и увеличить срок его хранения, следует правильно забить птицу. Советы по забою, ощипыванию, разделыванию гуся и хранению мяса вы сможете найти в нашей публикации.
Когда заколачивать гуся: наружные признаки и возраст
Существуют самые разные советы по выбору благоприятного времени забоя гусей. Одни рекомендуют смотреть на возраст, иные — на наружные признаки. Возраст, в котором можно заколачивать молодую домашнюю птицу, зависит от типа корма, который ей предоставлялся.
Если ее кормили настоящими ингредиентами, то забой возможно выполнять, начав с 7 месяцев. Точный возраст в таком случае зависит еще и от породы птицы: отдельные из них готовы к забою уже в пятимесячном возрасте. Собственно тогда они в среднем могут достигать веса 4 кг.
При кормлении комбикормом гусь готов к убою в 2-3 месяца. Все зависит от того, насколько выгодно он набрал вес. Смешанный вариант кормления позволяет зарезать домашних водоплавающих в 5 месяцев.
Питание специализированными кормами для бройлеров предусматривает, что птицы будут зарезаны через 72 дня после рождения. Дополнительным методом, по которому формируют, готовы ли птицы стать мясом, считается тест на пеньки.
Для этого после линьки проводят рукой по телу пернатого против роста перьев. Если новых пеньков не замечено, а птица на вид весит не менее четырех килограмм, значит, ее можно разрезать.
Запаздывать с забоем гуся не следует. Если птицу передержать, то в ней накопится больше сальных отложений, и мясо потеряет во вкусе. Самая большая эфективность достигается птицей в первые 5 лет жизни. Потом стадо востребует изменения.
Как приготовить птицу
Особенно важна подготовка пернатого перед убоем: птица должна быть с пустым желудком и кишечником, благодаря этому ее питание прекращают за 8-12 часов до забоя. Идеально, если данный период придется на ночное время. Длительнее 12-ти часов морить голодом лапчатого нельзя: это плохо отобразится на качестве мяса.
Вместе с прекращением кормления птицу начинают больше поить. Причем воду при этом слегка подсаливают — так мясо сможет в дальнейшем длительнее сберегаться.
На период голода или так именуемой просидки гусей держат в индивидуальном помещении. Если просидка пришлась не на ночь, а на дневное время, то помещение, где птицы содержатся, потребуется затемнить.
Забой гусей дома: правильная техника
Среди тех, кто выполняет качественный забой гусей, популярны два метода:
- Внешний.
- Внутренний.
При наружном методе для забоя применяют остро наточенный нож. Подробная инструкция этой техники выглядит так:
- Птицу оглушить тупым предметом по голове.
- Поместить в конус вверх ногами.
- Голову обхватить левой рукой.
- Сделать глубокий прокол ножиком в горле.
- Резким движением разрезать сонную артерию и яремную вену.
- Оставить тушу на какое то время, чтобы из нее стекла кровь. Спешить не надо, потому как не очень обескровленное мясо станет иметь меньший срок пригодности. В среднем кровь вытекает от 15-ти до 20-ти минут.
- Извлечь обескровленную тушку из конуса и приступить к ощипыванию.
Видео: забой, ощипывание и опаливание гуся
Внутренний
Для внутреннего метода в качестве инструмента понадобятся ножницы. Он занимает меньше времени, чем внешний, благодаря этому и намного популярнее.
Так будет смотреться подробная инструкция этой техники:
- Связать птице лапы веревкой.
- Сложить оба крыла в одну сторону.
- Повесить гуся вверх лапами.
- Разжать клюв.
- Вставить в него ножницы и одним движением разрезать яремную и мостовую вену.
- Сделать прокол в небе, направив ножницы в тыльную часть черепа, где размещается мозжечок.
- Расправить крылья.
- Дать крови стечь.
- Через 20 минут можно приступить к ощипыванию.
Самый обыкновенный способ, используемый фермерами, — отрубывание головы птицы топором и подвешивание ее для обескровливания с расправленными крыльями.
Как ощипать гуся дома
Ощипывать гуся дома можно 3 способами:
- сухим;
- с использованием ошпаривания;
- при помощи разных устройств.
Рекомендуем познакомиться со спецификами любого из них подробнее.
Сухой ручной способ
Сухим способом ощипывания воспользуйтесь конкретно после забоя птицы. Если прошло уже некоторое время, то он не сможет подойти.
Для комфорта крылья и лапы птицы подвязывают. Птицу кладут на поверхность в горизонтальном положении. Перья убирают по очереди ручным способом в направлении роста. Начинают с зоны хвоста, потом переходят на грудную клетку, а заканчивают шеей и лапами. В первую очередь ощипывают большие перья, потом переходят к намного мелким.
Ощипывание после ошпаривания
Пожалуй, более распространённый метод. Состоит в том, что перед ощипыванием тушку птицы обдают кипятком. Так получается достигнуть размягчения перьев и их податливости при выдергивании. Не обращая внимания на простоту, метод имеет пару недостататков. Во-первых, легко перья выдергиваются, лишь пока тушка не остыла.
Благодаря этому ощипывание необходимо делать в быстром темпе. Второе, при подобном методе несколько уменьшается срок хранения тушы. Третье, ошпаренные перья и пух не годятся для применения с какой-нибудь целью. Их можно будет лишь перерабатывать.
Видео: как ощипывать гуся
Применение перосъемных машин и остальных устройств
Существенно делают легче процесс ощипывания перосъемные машины. Самым известным устройством считается машинка с барабаном, принцип которой построен на действии центробежной силы. Перья убираются бильными пальцами.
Гуся укладывают в барабан, как только включают машину. В ходе ее вращения пальцы бьют по птице и убирают из нее перья, которые падают в специализированный лоток-перосборник. Останки перьев убираются ручным способом.
Также есть машинки, в которых перья убираются при помощи крутящихся дисков. Их как правило применяют на больших фирмах. Умелые фермеры прибегают к изготовлению перосъемных машин собственноручно. Их производят из старых стиральных машинок, кастрюль, приделывая в них бильные пальцы.
В специальных магазинах для убирания перьев можно выбрать насадку на дрель с силиконовыми пальцами. Во время вращения дрели она выдергивает перья из тушы. Ошпаривания при этом способе ощипывания делать не следует. Минусом его считаются постоянные повреждения тушы. Благодаря этому к такому методу лучше склоняться, если гусь предназначается для своего употребления. На продажу такая птица может не подойти.
Гусей умудряются ощипывать и с помощью простого насоса. Подойдёт даже очень простенький, который применяется для надувания матрасов. Также потребуется утюг.
В область шеи, между позвоночником и кожей гуся, вставляют шланг насоса. С помощью него надувают тушку, пока перья на крыльях не поднимутся. Потом горло птицы прочно перевязывают веревкой.
Гуся укладывают на спину, заворачивают его смоченным в водной массе лоскутом хлопковой либо марлевой ткани и влияют паром из утюга. Эта процедура дает возможность сделать процесс выщипывания перьев очень легким. Если в каких-то местах перья все же упираются, пропаривание можно повторить.
Видео: ощипывание гусей
Как разделать тушку гуся
После щепетильного ощипывания гуся необходимо будет выпотрошить. Выполняют это поэтапно:
- Удалить оставшиеся перинки пинцетом, а пух — опалив тушку над газовой конфоркой либо атмосферной горелкой.
- Промыть мясо и высушить в течение часа.
- Разделку начать с отрезания головы, если она не была удалена до этого.
- Потом необходимо перейти к лапам. Их обрезают до предплюсневого сустава.
- Крылья нужно срезать до локтевого сустава.
- При помощи ножа поделить позвоночник и трахею, а потом пищевод.
- Сделать кольцевой разрез вокруг очистительного канала.
- Разрезать вдоль стенку полости живота.
- Извлечь внутренние органы: сердце, печень, желудок, гогочущую трубку.
- Поместить тушку под водопроводную воду, вымыть ее с внутренней и внешней стороны.
- Оставить мясо на пару часов, чтобы оно остыло.
- Приступить к приготовлению блюда либо отправить тушку на хранение в холодильник и морозильную камеру.
Видео: разделка гуся Если предполагается готовка гуся не полностью, а кусочками, то для начала следует отрезать толстые пласты жира под кожей. Потом, перевернув гуся на спину, необходимо разрезать грудину и разделить мясо от ребер, кухонными ножницами отрезать ножки, крылья. Часть которая осталась следует разрезать на 2-4 части.
Правильное хранение мяса
Летом свежую тушку при температуре 20 градусов можно держать не больше 1,5 суток. При этом лучше всего обмотать ее тканью, намоченной в уксусе. В холодильнике гусь лежит 5 суток. В течении 6-8 дней в холодильнике может сберегаться тушка, отделаная раствором с применением соли.
Солевой раствор готовится из 300-400 г соли. Ее разводят в 1 л воды, кипятят и остужают до домашней температуры. Потом при помощи спринцовки вливают раствор в глотку, завязывают горло и вешают гуся за ноги. Через 20 часов рассол выливают. Мясо при этом соленым не будет, потому как рассол попадет лишь в кишечник.
Если предполагается более долгое хранение, то потребуется заморозка. В первую очередь мясо в течении половины суток держат в холодильнике, а потом помещают его в морозильную камеру, обернув в пергаментную бумагу. Срок хранения мяса в морозилке — 3 месяца.
Как можно заметить, на качество мяса и продолжительность его хранения воздействуют не только условия содержания гусей, но и безукоризненность их забоя и ощипывания. Есть несколько вариантов данных процедур, благодаря этому любой хозяин птиц может выбрать тот, который станет для него самым обычным и хорошим.