Зачем необходимо и как крепить вино дома

Домашнее вино, из чего бы оно ни было выполнено, нуждается в креплении. Данный процесс поможет его сделать вкус более сочным и сберечь напиток на продолжительный период времени.

Сама процедура простая: понадобятся сусло, спирт или настойка и сахар. Что с этим делать и какая технология крепления — выясним дальше.

Для чего необходимо крепить вино?

Для чего это выполняется:

1. Крепление задерживает брожение напитка и помогает его осветлить. Все лишние дрожжи уходят в осадок, и остается чистая жидкость.
2. Это даст возможность остановить ферментацию вина, парообразование сахара.
3. Процедура спасет напиток от заболеваний — плесени и скисания. Он длительнее будет сберегаться.

Если у вас вышло сухое вино, а вы захотели его подсластить, то увеличение градуса устранит еще одно брожение.

Процедура проходит, когда напиток дошел до требуемого состояния — практически всегда это критерий крепости от 10 % об.

Крепкие и десертные вина — это категории креплёных. В крепких напитках кол-во спирта доходит до 20%, а в десертных критерий не будет больше 17 %. Второй вид имеет больше сахара в составе — от 21 %, в то время как в первом его меньше 14 %.

Варианты креплёного вина — портвейн и херес. В подобных напитках содержание спирта — до 22°. Применять для их крепления можно чистый спирт, водку или подготовленные заблаговременно фруктовые настойки.

Как определить крепость:

1. Воспользоваться виномером — такой способ подходит исключительно для напитков из винограда, также он сработает в уже осветлённом и очищенном вине.
2. Рефрактометр — прибор для измерений, который покажет плотность сусла перед брожением и перед креплением. Разница, которую можно определить из данных показателей по специализированной таблице, поможет определить градус.
3. Менее точный способ — сосчитать градус, опираясь на фрукте, из которого выполняется напиток. Специализированные таблицы также дают возможность выяснить примерное кол-во спирта.

К рефрактометру прилагается собственная таблица, которая поможет определить критерии крепости. Это самый надёжный и более точный способ определения градуса.

Видео: как применять рефрактометр

Подходящие способы крепления, их плюсы и минусы

Какой бы способ вы ни подобрали, необходимо тщательно наблюдать за напитком. После добавки сахара или спирта жидкость снова становится мутной, в связи с этим необходимо выждать до 5 дней, чтобы все составляющие смешались, а осадок ушёл на днище бутылки.

Бутыль нужно вымыть прежде чем заливать туда уже закреплённое вино. После этого необходимо держать её в тёмном и прохладном месте, иногда проверяя, не настало ли брожение.

Добавление сахара

Данный процесс поэтапный, долгий и просит расчета компонентов. Имеются такие правила во время использования этого способа:

1. Если добавить больше сахара, это существенно замедлит брожение.
2. Напиток, который прикрепляют сахаром, должен занимать только половину бутылки, так как каждый килограмм сахара повысит кол-во жидкости на поллитра.
3. Сухие вина прикрепляют с добавкой сахара, разбавленного в водной массе, а десертные выполняют, понемногу добавляя сахар, смешанный с бродящим напитком.

Спиртование вина (водка, спирт)

Самый лёгкий и который не требует расходов способ, с которым управятся даже начинающие виноделы. В бродящее два-три дня сусло вливается спирт, все смешивается и отправляется на дозревание.

• простота;
• экологичность;
• материалы недорогие;
• замечательно подойдет для бытового применения.

Вымораживание

Суть метода заключается в том, чтобы холодом убить дрожжи и закрепить напиток. Для этого понадобится большая морозильная камера, которую дома не всегда есть возможность найти. Также понадобится центрифуга для разделения льда. Процесс долгий и просит большого количества сил и терпения.

Пастеризация

Такой способ возможен на производствах, где напиток закрывают в безвоздушном пространстве. Минусы пастеризации:

• теряется вкус;
• сокращается количество танинов;
• дома создать вакуум невозможно.

Добавление сернистой кислоты

Сернистая кислота, или диоксид серы, выступает консервантом в процессе изготовления вина. Этот способ применяют многие виноделы-профессионалы. Они думают, что это дает возможность сделать меньше летучие кислоты и убить микроорганизмы, которые могут подпортить напиток.

Есть здесь и минус: диоксид серы ядовит и в значимых количествах может привести к отравлению. Для астматиков продукты, обработанные этим консервантом, запрещены.

Диоксид серы находится в любом вине — это нежелательный эффект брожения. Впрочем его небольшое кол-во не может причинить вред.

Видео: о сернистой кислоте в вине

Как зафиксировать вино сахаром

В большинстве случаев такой способ отдельно не применяется — сахар добавляют одновременно со спиртом для закрепления. Расчёты во всяком случае будут такими: на 10 л вина необходимо 800 г сахара, если вы желаете получить сладкий продукт, и 400 г — дабы получить полусладкий.

Добавляя в 1 л сырья 20 г сахара, мы увеличиваем крепость на 1°.

Крепление вина спиртом или водкой

Сусло перебродило, осадок выпал — можно сливать напиток в отдельную посудину, где будем его фиксировать. На 10 л вина потребуется 1 л спирта, водки или настойки.

Крепление молодого вина

Чтобы сделать больше крепость, необходимо усвоить правило: при добавлении в 10-градусный напиток 1 % спирта или 2 % водки градус возрастает на единицу.

Аналогичным образом, вы можете высчитать нужное кол-во добавляемого спирта на Ваш объем вина. К примеру, если вы желаете увеличить градус на 6 единиц, вы умножаете это число на кол-во литров и на единицу (1 % от объема), а потом делите все на 100.

В случае с добавкой водки взамен единицы необходимо помножить числа на 2 (2 % от объема).

• 5 л вина;
• нужно увеличить градус на 6 единиц.

Что необходимо узнать:

• сколько спирта добавить для увеличения градуса.

Вычисляем:

• (5*6*1)/100=0,3 л спирта.

Водки потребуется в несколько раз больше.

После добавки необходимого количества алкоголя в напиток его настаивают до 2 недель. Потом жидкость сливают от осадка и разливают по бутылкам.

Крепление сусла на шаге брожения

Характерность данного способа — сок не отцеживают от мезги. Просто прежде чем отправить плоды на брожение, их делают мельче.

Процедура:

1. В сусло добавляют сахар в количестве 9 % от всего объёма.
2. Перемешанную смесь отсылают прогуливаться в пространство помещения с температурой 25–26 °С на 3–4 дня.
3. Сусло подчиняют прессованию и доливают спирт 90 %, перемешивают и оставляют в тёмном прохладном месте на 7 дней.
4. Готовую жидкость сливают, осветляют и разливают по бутылкам, после этого оставляют дозревать при температуре 15 °С на пару лет.

Необходимо взять во внимание, что при преждевременном и избыточном добавлении спирта в сусло, оно может и не забродить. При хранении напиток необходимо проветривать — переливать из бутылки в бутылку.

Как вымораживать вино для увеличения крепости

Перед применением такого способа имейте в виду, что кол-во готового продукта станет меньше, так как замерзает вода, а этиловый спирт сливается.

Как делать:

• напиток, разлившийся по литровым бутылкам, ставят в морозильную камеру;
• через несколько часов достают и сливают этиловый спирт в иную ёмкость.

Кол-во жидкости уменьшается практически в несколько раз, но крепость возрастает во такое же количество раз.

Как выполнить креплёное домашнее вино

Данный напиток дома разрешено делать из любых фруктов. Наиболее востребованные — вишни, яблоки и малина. Напиток выходит сладкий и ароматный.

• вишнёвый сок (не покупной, а изготовленный ручным способом) — 1 л;
• сахар — 100 г;
• дрожжевая закваска — 0,3 л;
• спирт 90 % — 0,3 л.

Выливаем приготовленный сок в бутыль, добавляем все ингридиенты, не считая спирта. Закрываем и ставим в темное место на 7 дней для брожения. Отделяем жидкость от осадка, заливаем в чистую посудину, добавляем спирт и смешиваем. Ставим жидкость которая получилась настаиваться в тёмное место на 6 месяцев.

• сушёные яблоки — 1 кг;
• вода чистая — 800 мл;
• сахар — 100 г;
• дрожжевая закваска — 0,3 л;
• спирт 70 % — 0,5 л.

Яблоки заливаем кипятком и оставляем на день настаиваться. Прессуем яблоки и добавляем все компоненты, не считая спирта. Оставляем сусло прогуливаться 5 дней. Сливаем сусло от осадка и добавляем спирт. Заливаем в чистую ёмкость и оставляем дозревать минимум на 6 месяцев.

• малина — 5 кг;
• вода — 2 л;
• сахар — 300 г + 150 г на 1 л вина после брожения;
• дрожжевая закваска;
• спирт — 0,5 л на 10 л вина.

Выжимаем из малины сок и добавляем половину воды и весь сахар. Отдельно заливаем оставшейся водой жмых малины и через 6 часов опять выжимаем сок. Смешиваем его с прежде полученным соком, добавляем закваску и оставляем прогуливаться на 10 дней. Сцеживаем жидкость, добавляем сахар в расчете 150 г на 1 л, ставим прогуливаться дальше. Спустя семь дней снова сцеживаем и крепим спиртом. Разливаем по бутылкам и оставляем дозревать.

Итак, мы выяснили, что процесс крепления вина дома не так уж сложен. Он поможет остановить брожение, сделает лучше вкус и сделает напиток крепче и, при большом желании, слаще. Если следовать всем правилам закрепления, то напиток выйдет даже лучше магазинного и точно будет настоящим.

Видео: крепление вина Отзывы: как крепить вино