В чем польза и насколько быстро и вкусно засолить рыжики на зиму

Рыжики — востребованные грибы, которые повара ценят за качества вкуса и многофункциональность в приготовлении. Их жарят, тушат, маринуют и солят. Сегодня побеседуем о способах засолки полезного продукта на зиму.

Про внешний вид и вкусе

Гриб имеет яркую тёмно-оранжевую или красновато-оранжевую окраску, порой на шляпке находится зеленый оттенок. Пластинчатая шляпка у зрелых экземпляров достигает 15 см в диаметре, а ножка — до 9 см в высоту. Форма шляпки круглая, с чуть завальцованными краями и вдавленным центром. Кожица на ощупь липкая и гладкая.

Мякоть имеет млечный сок, который в разрезе придаёт зеленовато-синий окрас грибным пластинам. Наиболее распространенными являются рыжики, растущие в хвойных лесах. К насыщенному грибному вкусу млечный сок прибавляет эксклюзивную остроту, с некоторой кислинкой.

Важные факторы подбора продуктов

Грибники с опытом рекомендуют собирать грибы своими силами, а не приобретать в магазине. Во-первых, продукт оказаться может старым и червивым, второе, собранным на загрязненной территории.

Грибы имеют характерность впитывать все, что находится в атмосфере, также и отработанные газы автомобилей. Благодаря этому собирать их необходимо вдалеке от заводских районов и автомобильных магистралей.

Рыжики сосновые имеют больше коричневого оттенка в окрасе шляпки, еловые могут быть зеленоватыми.

Чтобы не совершить ошибку выбирая, необходимо иметь в виду, что шляпка у гриба пластинчатая, на срезе выступает млечный сок оранжевого цвета, с выраженным ароматом смолы. Лучше собирать некрупные экземпляры.

Из всего грибного обилия собственно эти грибы считают самыми легкими в усвояемости, не обращая внимания на питательность. В первую очередь, это источник белка, которым можно заменить мясо, если его по какой-то причине нельзя принимать (пост, морально-этические убеждения).

Рыжики также богаты клетчаткой, витаминами и минералами, аминокислотами. Даже после засолки они хранят сладко-горький запах и необычный острый вкус.

По-шаговый рецепт приготовления с фото

Горячий способ предпочитают большинство домохозяек, так как он дает возможность применять большие и постоявшие грибы. Термообработка занимает длительнее времени, однако не требует такой тщательности отбора, как холодный метод.

Инвентарь кухни

Для приготовления потребуются следующие предметы:

Перечень компонентов

Для соления лучше всего подбирать небольшие грибы, однако если у вас большие, их можно нарезать на пару частей. Итак, необходимы будут следующие компоненты:

• грибы — 5 кг;
• соль — 250 г;
• ароматный перец (горошком) — 15 шт.;
• черный перец (горошком) – 15 шт.;
• лавровый лист — 15 шт.

Подготовка грибов

Подготовка сырья к солению состоит в очистке от налипшего мусора, плюс к этому нужно удалить повреждённые червями экземпляры. Для очистки и резки грибов необходим остро отточенный нож, такой будет ровно разрезать, а не крошить непрочное грибное тело.

Надрезав самую нижнюю твёрдую часть ножки, можно заметить, не изъеден ли рыжик червями. После сухой чистки сырье замачивают в водной массе на 30 минут, это необходимо для того, чтобы вымылись песчинки из пластинок шляпок. Потом большие шляпки и ножки режут на две или больше частей, очень маленькие тела оставляют целыми. После еще раз моют холодной водичкой.

Процесс засолки

1. Помытые и почищенные грибы еще раз осматриваем: очень маленькие оставляем как есть, большие режем надвое или на 4-ре части.
   
2. Ставим на огонь кастрюльку с водой, когда она закипит, помещаем в емкость рыжики.
   
3. Вода при этом чуть остынет, благодаря этому ждем, пока она закипит вторично, даём грибам провариться две-три минуты. По прошествии этого времени необходимо тщательно наблюдать за пеной и удалять ее.
4. После того как закончилось время откидываем грибы на дуршлаг над кастрюлей и сцеживаем отвар, он нужен будет позднее. Потом хорошенько моем проточной холодной водичкой, чтобы чуть остудить и смыть останки грязной пены.
   
5. Потом на днище засолочной кастрюли ложим лавровый лист (около 5-8 штук), сыпем 1 ст. ложку соли.
6. Ложим грибы шляпками вверх, уплотненным слоем. Посыпаем горошинами черного и душистого перца, засыпаем соль уплотненным слоем, чтобы все грибы покрыли ею.
   
7. Потом точно также слоями кладем все рыжики, перемежая их с приправами.
   
8. Когда все слои положены и просолены, нужно добавить к ним отвар, потому как при бланшировании грибы потеряли немалую часть влаги. Заливаем столько жидкости, чтобы она не дошла до самого лицевого слоя приблизительно на 2 сантиметра.
   
9. На поверхность соленья ложим тарелку, а поверх на нее банку, наполненную водой.
   
10. Убираем на несколько суток в холод.

После установленного времени продукт просолился и готов к потреблению.

Видео: как засолить рыжики на зиму

Оригинальный древний рецепт: как засолить рыжики в бутылке

Во Франции дороже шампанских вин ценились рыжики, засоленные в бутылках. Цена продукта была вызвана размером грибочков: очень маленькие, не крупнее 2 см в диаметре шляпки, выглядели намного привлекательней, чем те, которые разрослись до размера лопухов. Также молоденькие грибы чище и сочнее старых экземпляров.

В литературе сбереглись старые рецепты, описывающие засолку в бутылках. Вот один из них:

• грибы — до 300 г на одну емкость;
• соль — до 40 г.

1. Отбираем сырье необходимого размера, тщательно очищаем, отмываем от очень маленьких песчинок.
2. Соль для комфорта сыпем в тарелочку с ровным дном, каждый грибочек мокаем в нее и проталкиваем в горло бутылки.
3. Оставшуюся соль отправляем туда же.

Держим грибы в холодном месте до той поры, пока в их аромате не возникнет терпкость.

Как засолить грибы холодным способом

Перед самим процессом сырье тщательно очищается от грязи и листвы.

Сухой способ

Для сухого способа важно отсутствие влаги, благодаря этому чистят грибы при помощи мокрой губки и старой зубной щетки. Если например вы их промыли, то перед засолкой тщательно обсушите. Последующая очередность действий:

1. Для сухой засолки применяют любую емкость, не считая железной.
2. Очищенное сырье режут на кусочки (если понадобится) и слоями перекладывают с солью шляпками вверх, таким образом, чтобы каждый экземпляр был отлично ею покрыт.
3. Специи тут можно не добавлять, применяя только соль — 40 г на 1 кг сырья.
4. Дальше поверхность засоленного сырья накрывают марлей, ставят под гнет в прохладное место.

Через десять дней продукт уже можно дегустировать. Когда соленье готово, его перекладывают в стеклянные банки, плотно утрамбовывая, и отсылают на хранение.

Влажный способ

Этапы мокрой засолки:

1. Очищенные и промытые в нескольких водах грибы на час замачивают в подсоленной воде.
2. Потом также перекладывают с солью слоями шляпками вниз.
3. Накрывают марлей или любой плотной тканью и ставят под гнет в прохладное место.
4. Иногда проверяют состояние продукта, при малейших признаках плесени на поверхности ткань меняют, а гнет моют.

Влажный метод предусматривает намного продолжительный период приготовления — раскладывать по банкам можно через 30-40 дней.

Где и как правильно сохранять заготовки

Маленькой запас можно сохранять в холодильнике, в режиме от 0 до +6 °С, подойдёт и подвал. Для продолжительного хранения (и горячий, и холодный посол могут стоять свежими до 2-ух лет) продукт закатывают в стерильные банки с аналогичными крышками.

Большинство домохозяек, чтобы увеличить срок хранения без консервации под крышкой, делают больше норму соли во время готовки вдвое.

Грибы должны сберегаться в темном помещении, где нет условий для развития плесени, при температуре не больше +10 °С. Иногда необходимо смотреть на цвет рассола: свежий продукт обладает коричневым цветом, если жидкость черная, продукт становится опасен, его нельзя принимать в пищу.

Чем полезны рыжики

Грибы не только вкусны, но и полезны благодаря собственному составу. Продукт применяют в сочетании с медицинскими препаратами для лечения многих болезней.

Состав и питательность

Грибы содержат полезные для организма органические кислоты, а по содержанию минералов и витаминов совсем не уступают свежим овощам и фруктам. В составе присутствуют:

• витамины: бета-каротин, В1, В2, С, РР, ниацин;
• минералы: калий, кальций, магний, фосфор, железо;
• лактариовиолин (антибиотик);

• белки — 2,9 г;
• жиры — 0,8 г;
• углеводы — 1 г;
• клетчатка — 2,2 г.

Питательность соленых рыжиков составляет 23 ккал на 100 г продукта.

Хорошие свойства

Лактариовиолин — это настоящий антибиотик, который может устранять многие патогенные бактерии, в том числе туберкулезную палочку. Бета-каротин в составе продукта поддерживает остроту зрения, одновременно с аскорбиновой кислотой и рибофлавином улучшает иммунитет. Тиамин, рибофлавин, ниацин и минералы оказывают хорошее действие на весь организм:

• увеличивают аппетит;
• регулируют процессы обмена;
• нормализуют работу мышцы сердца и мозга головы;
• крепят нервную систему, костную и мышечную ткани;
• совершенствуют кровообращение;
• оберегают от действия токсинов (табак, хмельной напиток);
• тормозят старение организма на клеточном уровне;
• уменьшают уровень холестерина;
• делают меньше риск атеросклероза;
• увеличивают сосуды;
• помогают здоровью пищеварительного тракта.

Есть ли вред и противопоказания

Рыжики считаются деликатесом за великолепный вкус и запах, соленая закуска — постоянное блюдо многих торжественных мероприятий, впрочем продукт может быть вреден.

Нежелательно принимать рыжики в значимых количествах, потому как они могут вызвать слабость, несварение желудка, запор.

Вреден продукт при следующих болезнях:

• панкреатит;
• гастрит;
• холецистит;
• а еще после убирания желчного пузыря.

Подводя итог: грибы — вкусный и практичный продукт, однако при самостоятельном походе за дарами леса, если у вас нет уверенности в собственных знаниях, лучше взять с собой знакомого эксперта либо же показать ему собственные трофеи, вернувшись с «тихой охоты» домой. Собирайте грибы, готовьте из них вкусные блюда и угощайте ими собственных членов семьи и гостей.