Гриб горькушка: съедобный либо нет
Горькушка далеко не редкостный гриб, однако из-за собственного жгуче-едкого вкуса вызывает неоднозначное восприятие у грибников. Западные гурманы его считают несъедобным и, по некоторым справочникам, даже токсичным. А в нашей стране и Беларуси такой лесной трофей собирают для солений. Что собой представляет этот гриб, где растёт и какими изменчивыми признаками отличается, можно ли его принимать в пищевых целях — об это мы расскажем дальше.
Съедобность
Наименование горькушек совершенно отвечает их качеству вкуса. Ботаники считают их самыми горькими представителями рода млечников. Однако как правило это не мешает поклонникам тихой охоты собирать этот вид для зимних заготовок.
Такую привычка к этому представителю грибного царства профессионалы объясняют его широкой распространённостью и высокой урожайностью. Каждый год при любых условиях погоды горькушки выделяются обильным плодоношением, что даёт грибникам уверенность в хорошем сборе лесных трофеев. Разумеется, если сравнивать с рыжиками, груздями и прочими наиболее ценными грибами они остаются в проигрыше.
В научных источниках эти плодовые тела называются горькушками, а в народе их знают как:
- горькушка рыжая;
- горький груздь;
- горянка;
- горчак;
- груздь-горчак;
- путик, путник.
Как смотрится
Горчакам несвойственна переменчивость во внешности. Но есть множество сходных токсичных грибов из млечного рода, с которыми их легко перепутать, благодаря этому давайте подробно рассмотрим наружные признаки горькушек.
Диаметр данной части гриба может изменяться от 4 до 11 сантиметров. С самого начала она развивается в форме колокола, а по истечению определенного времени становится плоской и воронковидной. При этом в самом центре отлично виден большой заострённый бугорок, что считается важнейшим признаком горькушек. Края шапочки выделяются тонкой структурой и развёрнутостью в середину. Кожица на поверхности гладкая гомогенного красно-бурого цвета, с лёгким опушением. В дождевую пору гриб становится клейким и блестящим.
Отличается хороший плотностью, однако при этом ломкая. У молодых грибов цвет мякоти грязно-белый, а у старых — с лёгким каштаново-бурым оттенком. Под кожурой почти всегда хранит пигмент шляпки.
В местах срезов хорошо выделяется бесцветный млечный сок, который обжигает губы и никогда не меняет цвет под влиянием кислорода. Мякоть нечасто повреждается червоточиной, обладает слабым нестандартным запахом, который большинство считают малоприятным.
Выделяется правильной формой цилиндра, длиною до 7 сантиметров и светлой тональностью соответствующих шляпке цветов. У самого основания всегда имеет войлочную обёртку грибницы. У молодых грибков внутренняя часть ножки непрерывная, а у старых — пустотелая. Порой может быть с губчатым наполнением сероватого или красноватого цвета.
У молодых горькушек пластинки всегда светлые, а у перезрелых они становятся под тон шляпке. Размещены часто, неширокие, восходящие на цилиндрическую ножку.
Где растёт, когда собирать
Чтобы собрать горькушек, специализированных мест знать не нужно. Они растут везде, в самых разных лесах, особенно под соснами и берёзами. Сильно любят влажные полянки с кислым грунтом, где произрастают мох и лишайники.
Такой трофей можно найти в одиночном виде или группами. Сезон обильного плодоношения у горчаков начинается в июне и продолжается до середины осени. Порой поклонникам тихой охоты удаётся собрать урожай даже после первых морозов.
Грибы-двойники
Горькушки имеют много сходств их иными млечниками, благодаря этому их легко перепутать. Для решительности многие грибники рекомендуют при сборе ориентироваться на выступающий по самому центру шляпки бугорок и выделяющийся из разломанной мякоти бесцветный сок. Тем не менее, это важные приметы, однако для того, чтобы не сомневаться, что кладёте в корзину собственно искомый гриб, не помешает выяснить остальных похожих собратьев:
- Млечник печёночный (Lactarius hepaticus) — считается несъедобным. Его млечный сок выделяется жёлтым оттенком, появляющимся при взаимном действии с кислородом. А мякоть кремовая или жёлто-коричневая.
- Млечник болотный (Lactarius sphagnei) — предпочитает болотистые местности в хвойных лесах.
- Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) — небольшой съедобный гриб, который не пользуется популярностью из-за нестандартных качества вкуса. Разнится от горькушки приятным цветочным ароматом, меньшим бугорком на шапочке и более водянистыми, не едкими млечными выделениями со сладковатым вкусом.
- Млечник хилый (Lactarius theiogalus) — выделяется желтеющим на воздухе млечным соком и светлой окраской шляпки.
- Гладыш (Lactarius badiosanguineus) — съедобный млечник, отличающийся глянцевой шапочкой без бугорка с более выраженным каштаново-красным окрасом, укороченной ножкой и слабо-горьким вкусом.
Потребление в пищу
По словам экспертов, горькие грузди хотя и обладают нестандартным вкусом, но в небольшом количестве делают полезное дело организму. Экспериментально обосновано, что в составе мякоти содержится настоящий антибиотик, блокирующий возбудителей золотистого стафилококка, а еще кишечных и сенных палочек. Однако для пищевого употребления гриб подходит исключительно в маринованном или засоленном виде. А для устранения малоприятной жгучей горечи продукт как следует необходимо промочить.
Сколько вымачивать
Квалифицированные домохозяйки, которые не первый год приготавливают из горькушек зимние соленья, рекомендуют срезанные грибы тут же в лесной глуши почистить от листвы и мха, после этого бережно положить в корзину шляпкой вниз. Дома весь урожай необходимо хорошенько вымыть и осмотреть на предмет порчи. Отобранные качественные экземпляры заливают на 72 часа холодной водичкой (при условиях, что последующая заготовка будет выполняться горячим способом).
Важно иногда сливать жидкость, потому как она натягивается жгучим млечным соком. Лучше всего это сделать не менее 2-3 раз. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше. После процедуры сырьё перестанет быть горьким. Если же вы запланировали засаливать грибы холодным способом, замачивание должно продлиться до 6 дней.
Как засолить
После вымачивания грибы необходимо опять вымыть, сократить до 2 сантиметров ножки и упорядочить по размеру шапочек. В подобном виде горькушки около 30 минут проваривают на слабеньком огне в подсоленной воде. Не забудьте иногда помешивать и снимать накипевшую пену. Потом отвар должен остынуть, тогда грибочки можно выбросить на дуршлаг, чтобы стекли остатки воды. А в это время можно заняться стерилизацией банок. Лучше это делать в духовке, Удостоверившись, что помещаете в середину сухую тару. Также для соленья годятся эмалированные вёдра, бидоны и кастрюли.
После окончания всех действий на днище подготовленной ёмкости укладывают лавровый лист, а еще листву чёрной смородины, хрена, горошины чёрного и душистого перца, гвоздику, мелко порезанный укроп. Грибы пересыпают измельчённым чесноком и солью. Наполняют ёмкости горькушками и сверху льют масло подсолнечное или насыпают горчичный порошок.
На килограмм отваренных грибов расход продуктов рассчитывают исходя из традиционных пропорций:
- 5 столовых ложек соли;
- 50 мл растительного масла;
- другие компоненты — по вкусу.
Подготовленные ёмкости закрывают крышками и отсылают в прохладное место на 50 дней для просаливания. Во время использования эмалированной посуды в первую очередь употребляют груз, чтобы грибы регулярно пребывали в рассоле. Его размещают сверху на фаянсовой тарелке.
Видео: маринование горькушек
Не зависимо от способа приготовления, отлично вымоченная горькушка станет хорошим дополнением к любому столу. Главное — правильно определиться в лесной глуши, правильно распознав гриб, и хорошенько его промочить во время приготовления. Надеемся, в этом вам поможет наша публикация.