Грибы подберезовики: разновидности, польза, как смотрятся
Если нас попросить назвать несколько очень знаменитых видов грибов — быстро, не думая — наверное вместе с белым, мухомором, лисичкой и опенком мы вспомним подберезовики и подосиновики, знакомые нам еще из сказок. Однако что мы знаем об таких грибах, помимо того, что они растут под одноимёнными деревами, и что именно их собирала девочка Маша прежде чем потеряться в лесной глуши?
Гриб подберезовик: описание
Представители грибного царства, имеющие пористый гименофор, например маслята, белые, польские — создают семейство видов под общим наименованием Болетовые, насчитывающее по некоторым источникам около 1300 видов. В середине данного семейства по спецификации конкретных признаков ученые выделяют род Обабок (латинское наименование Leccinum, Лекцинум), насчитывающий порядка 25 представителей под общими названиями подберезовики и подосиновики.
Многообразие видов подберезовиков
Российское наименование «подберезовик» относится лишь к некоторым разным видам болетовых, а конкретно, к разным видам подберезовика простого (Leccinum scabrum), которые создают микоризу конкретно с березой. Остальные виды правильнее все же именовать обабком.
Жестковатый
Подберезовик жестковатый (в определенных источниках — твердоватый) — не очень встречающийся очень часто вид. Наверное, это один из наиболее ценных представителей собственного вида. Он имеет серо-коричневую шляпку тёплых цветов, более темную с возрастом. Ножка у этого обабка толстая, массивная, цилиндрическая, в молодом возрасте покрытая бесчисленными очень маленькими чешуйками, которые с возрастом исчезают. Гриб обладает замечательными вкусовыми качествами, густым грибным ароматом и может применяться во время приготовления первых и вторых блюд. Для продолжительного хранения применяются сушка или сухая заморозка.
Подберезовик серый (грабовик) — самый популярный из обабков. Имеет крупную (в зрелом возрасте) шляпку до 15 см в диаметре, слегка сморщенную, сухую на ощупь, с доминирующими оттенками от темно-оливкового до коричнево-бурого.
Обычный
Основная особенность подберезовика простого — длинная ножка, которая достигает 20 см в высоту. Гриб, обосновавшись на лесной полянке или опушке, как бы пытается вытянуться над травой и подставить солнышку собственную крупную полусферическую шляпку яркого бурого цвета с козырьком от серого до коричневого. Мякоть на срезе белая, плотная, сладковатая на вкус, во время обработки темнеет. Для применения в пищу рекомендовано молодые неперезревшие грибы.
Когда собирать
Все перечисленные выше виды подберезовиков способны образовывать плодовые тела с конца мая по середину ноября, аж до первых морозов. Периоды устойчивого плодоношения: август — октябрь. Впрочем квалифицированные грибники всегда прогнозируют время возникновения первых представителей болетовых в зависимости от многих условий: был ли прошедший год «грибным» (как говорят, год на год не приходится), в какой степени засушливым было лето прошлого года, и насколько морозной — прошедшая зима. Снова же известно, что периоды высокой грибной урожайности в конкретной закономерности сменяются с периодами полного отсутствия грибов.
Места произрастания
Все подберезовики растут в смешанных лиственных лесах в условиях климата умеренных широт всего северного полушария континента, предпочитают места с отлично влажной и согретой солнцем почвой. Все зависит от вида создают микоризу с березой, осиной, грабом, белым тополем и др.
Неправильный подберезовик
Очередной представитель болетовых — желчный гриб (неправильный подберезовик). В определенных источниках его можно определить как опасный, впрочем правильнее было бы назвать его несьедобным из-за причины невыносимо горького вкуса. Настолько горького, что его не кушают даже черви! На самом деле, дабы получить серьезное отравление этим грибом, необходимо употребить его очень много, что очень сложно из-за его качества вкуса. При этом, от горечи не получится избавиться никаким способом. Любая обработка таких грибов (варка, жарка и т. п.) только увеличивает этот вкус.
В мякоти обабка присутствуют:
- белки — 35 %;
- жиры — 4 %;
- сахара (в виде моно- и дисахаридов) — 14 %;
- углеводы — до 25 %;
- витамины: С, В1, В2, Е, D, PP;
- микро- и макроэлементы: натрий, магний, кальций, калий, железо, фосфор и марганец;
- вода.
Хорошие свойства
Питательная ценность на фоне невысокой калорийности — основное положительное качество грибов, позволяющее применить их в разных диетах, которые предназначены для людей с лишним весом, а еще больных сахарным диабетом. Находящиеся в составе мякоти подберезовика белки содержат все незаменимые для человека аминокислоты и, более того, много аминокислот, помогающих быстрому восстановлению истощенного вследствие перенесенной инфекции организма. С этой точки зрения подобного рода продукты считаются замечательным заменителем мяса для тех, кто исповедует вегетарианство.
Правила приготовления
Подберезовики обладают прекрасными вкусовыми качествами и прекрасно подойдут для приготовления любых блюд и применения в различных вариантах. Их можно солить, мариновать, поджаривать и варить, а для продолжительного хранения подойдёт сушка либо сухая заморозка.
Если высохший листочек или травинка все же пристали к шляпке, ее достаточно слегка поскоблить ножиком, а скопившуюся пыль (она может находиться, если урожай собирался на опушке недалеко от города, тем не менее, такие грибы оставить лучше там, где они росли) просто ополоснуть либо вытереть мокрой тряпочкой. Осматриваем каждый экземпляр на предмет повреждений червями, гнилью или иного брака, сортируем по возрасту и габаритам и принимаем решение про то, как быть дальше.
Намного лучше разделить ножку от шляпки и слегка поскоблить ее ножиком, чтобы целиком почистить. Однако если вам жаль рушить красоту небольшого упругого красавца, можно оставить его целым. Червивые экземпляры выкидывать не обязательно. Замочите их на несколько часов в холодной воде, добавив в нее поваренную соль в расчете 2 ст. ложки на литр, потом просто разрежьте и уберите повреждённые места.
Если вы все таки захотели сварить из подберезовиков суп, применяйте для этого третью воду (два раза слейте бульон и залейте чистую воду). Для жарки отваренные грибы измельчаются по вкусу, после этого обжариваются на смеси растительного и сливочного масла, не накрываясь крышкой (по другому они превратятся в кашу). Перед выключением, по вашему желанию, можно дополнить сметану.
Для засолки отваренные обабки укладывают в подготовленную емкость (намного лучше бочки из дерева, но подойдут также стекло или керамика) слоями, хорошо пересыпая солью, свежей зеленью и пряностями по вкусу. Потом ставят под гнет в прохладное темное место на месяц. Стоит, впрочем, подчеркнуть, что соление и квашение не прекрасно подходят для обабка с точки зрения органолептики (это, быстрее, рецепт для пластинчатых, к примеру, груздей).
Противопоказания и вред
Из противопоказаний к потреблению этого вида грибов необходимо отметить, пожалуй, лишь индивидуальную непереносимость компонентов, входящих в состав мякоти. Очень осторожно следует принимать подберезовики (тем не менее, как и любые иные грибы) людям с выраженными патологиями печени и почек. Тем не менее, зная о наличии у вас аналогичных болезней, всегда будет полезен пройти консультацию с доктором.
Правила хранения
Непременно хочется сберечь грибной урожай на продолжительное время. Это вполне можно сделать, но лишь при одном положении: свежесобранный урожай должен быть переработан буквально тут же после того, как вы вернетесь с «тихой» охоты. Лесные грибы нельзя сохранять даже в холодильнике, в другом случае вы имеете все шансы получить серьезное кишечное отравление. В исключительном случае залейте добытое водой, в подобном виде урожай вполне доживет до последующего утра, тем более, что, как говорили выше, это рекомендуется сделать, если вы не готовитесь сушить либо морозить грибы.
Для кратковременного хранения очищенные, нарезанные и отваренные 15-20 минут подберезовики необходимо прекрасно вымыть в проточной воде, залить питьевой водой и поставить в холодильник. Нежелательно применять для хранения полуфабриката железные емкости (даже из нержавеющей стали). В течении 1-2 дней данный полуфабрикат можно замариновать или применять ломтики для приготовления вторых блюд. В любой другой ситуации проходит настоящая заготовка. Это может быть маринование, засолка, квашение, переработка в грибную икру или грибной порошок, а еще заморозка.