Как правильно ощипать и разделать фазана в домашних условиях

Как разделать фазана на филе

Мясо фазана считается настоящим деликатесом, благодаря этому каждый год много охотников отправляется в лес за этой птицей. Впрочем после того, как желанная дичь наконец добыта, появляется новая проблема, которая связана с разделкой птицы. Тушка фазана выделяется особенной нежностью, и чтобы не повредить её при разделывании, требуется соблюдать конкретные правила. Да и подготовительная подготовка тушы для приготовления блюд тоже имеет собственные характерности.

Инвентарь кухни

Для хорошей разделывания фазана потребуется подходящий инвентарь. Нужно обзавестись:

доской для разделки средних размеров;
комплектом ножей для кухни «поварская тройка»;
кухонным пинцетом;
бечёвкой или капроновой нитью длиной около 20 см;
глубоким тазом;
кухонным устройством для опаливания тушы.

Как правильно и быстро ощипать

Первичная обработка птицы начинается с ощипывания тушы. Во многих случаях данный процесс почти что не отличается от ощипывания остальных пернатых, однако имеет свои секреты. Несоблюдение правил будет причиной повреждения нежного мяса, что приведёт к потере его кулинарной ценности.

Ощипывание фазана проходит так:

Вначале тушку необходимо заранее приготовить к ощипыванию — для этого фазана в течение нескольких часов держат в морозильной камере. Мясо дичи выделяется более крепкой структурой, чем у домашней живности, благодаря этому подготовительное обмораживание мяса содействует размягчению его волокон. Благодаря этому удаётся намного мягче убирать как большие, так и очень маленькие перья.
Ощипывание начинают с убирания наиболее больших перьев. Выполняют это в глубоком тазу, во избежание распространения ощипанных перьев по помещению. Процесс проводят бережно вдоль роста оперения, чтобы не повредить нежную кожицу. Перья следует удалять маленькими пучками, лёгкими дёргающими движениями. Но, если Вы запланировали готовить птицу полностью, перья следует удалять поштучно, иначе это придёт к повреждению приятных тканей тушы.
Как только удалены все большие перья, следует перейти к устранению ключевого оперения. Процедуру проводят по аналогичному принципу, что и ощипывание больших перьев. При этом убирание оперения необходимо начать со стороны хвоста, медленно и понемногу двигаясь в сторону головы. Для комфорта кожицу необходимо слегка натянуть — это поможет не только увеличить результативность ощипывания, но и избежать чрезмерного повреждения тушы.
В конце проводят окончательную чистку птицы от остатков перьев, а еще очень маленького и труднодоступного оперения. Чтобы это сделать применяют специализированный кухонный пинцет, с помощью которого без большого труда можно убрать даже наименьшие пёрышки.

Как опалить небольшой пух

После ощипывания фазана на его тушке остается лёгкое пуховое оперение. Освободится от него можно лишь после кратковременного опаливания под открытым пламенем. Очень часто под эти цели применяют специализированные кухонные горелки газового типа. В случае их отсутствия опаливание проводят с помощью крупной зажигалки или на газовой конфорке.

Процедуру проводят очень бережно, чтобы не сжечь покровы кожи. Для этого необходимо медленно, но резко проводить открытое пламя по оставшемуся на кожных покровах пуху. Если есть возможность необходимо избегать продолжительного контакта огня с нагой кожей, чтобы не повредить нежные ткани птицы.

Как только пух будет полностью устранён с поверхности тела птицы, её необходимо обязательно тщательно помыть под водой из крана. Наиболее оптимально для этого применять холодную или слегка тёплую воду, так как горячая вода после агрессивного опаливания тушы может плохо отразиться на целостности покрова кожи, или привести к потере эстетической ценности тушы фазана.

После обмывки проводят окончательную чистку кожицы от остатков пуха с помощью кухонного пинцета. Если процедура была проведена бережно и правильно, покров кожи тушы фазана не утратит собственную цельность.

Как выпотрошить внутренности

Последующая обработка очищенной от оперения дичи учитывает выемку её внутренностей. Для этого необходимо:

На шее, сразу под клювом, прорезать вытянутое отверстие.
В отверстии которое получилось необходимо нащупать пищевод и отрезать его.
Потом нужно бережно сделать надрез на кожных покровах прямо над зобом.
Через отверстие в коже над зобом бережно обрезают гортань и зоб с остатком пищевода. Часть сверху обрезанного пищевода перевязывают с помощью бечёвки или капроновой нити, в другом случае его содержание может запачкать внутреннюю полость птицы.
Потом от ректального отверстия вдоль брюха до брюшной кости проходит продолговатый разрез. Вскрытие полости живота проводят бережно, иначе содержание повредившегося кишечника загрязнит тушку.
В разрез на полости живота вставляют два пальца (указательный и усредненный), а потом бережно изымают внутри все органы, кроме кишечника.
После изъятия органов проводят круговой разрез вокруг ректального отверстия, а потом через получившийся разрез изымают кишечник.
Выпотрошенную тушку промывают очень тщательно под водой из крана, а потом сушат с помощью полотенец из бумаги.

Как разделать тушку птицы для приготовлений

В большинстве случае очищенную и выпотрошенную дичь запекают полностью, однако по надобности, в зависимости от требований рецепта, птицу делят на некоторые части для более хорошего приготовления. Для этого необходимо:

Отрезать голову, потом нижнюю часть лапок по суставу, аж до ткани мышц, и разделить от тушы шейку.
Потом уложить дичь на спину грудкой вверх, взять за бёдрышко и сделать разрез над суставом до кости. Потом по суставу разделяют одну ножку, потом иную.
Если особь довольно большая, то по надобности каждую ножку можно поделить на 2 половины. В данном варианте нужно нащупать соединительный сустав, уложить на него лезвие ножа и плавным, слегка вдавливающим движением по суставу провести разрез.
После отделения ножек переходят к обрезке крылышек. Удерживая крылышко рукой, необходимо нащупать место его соединения с тельцем, а дальше лёгким вдавливающим движением по суставу разделить от весомой части.
Дальше следует разделить спинку от грудки. Для этого нож вставляют внутрь тушы, а потом проводят разрез с двух сторон параллельно позвоночнику.
По надобности проводят отделение филе от грудной кости. Грудинку кладут на доску для разделки филейной частью вверх, а потом вдоль грудной кости с двух сторон бережно срезают филе.

Тушка фазана — нежный и благородного продукт, таким образом, чтобы не подпортить мясо, птицу необходимо правильно почистить и разделать. Очень часто для этого не нужны непростые и узкоспециализированные знания — будет достаточным лишь обзавестись инструкцией, твёрдостью в движениях, а еще терпением.